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综述了有关新鲜鱼肉风味形成的前驱物质及其产生风味的机理,加工引起的鱼肉风味、变质鱼的不良气味及产生的原因.着重论述了多种鱼香挥发性化合物的作用.
鱼肉风味的研究现状
【摘 要】
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综述了有关新鲜鱼肉风味形成的前驱物质及其产生风味的机理,加工引起的鱼肉风味、变质鱼的不良气味及产生的原因.着重论述了多种鱼香挥发性化合物的作用.
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2003年12期
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