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研究了玉米蛋白、玉米谷蛋白和玉米醇溶蛋白三种蛋白酶水解产物抗氧化能力,研究发现玉米蛋白的水解度在3 h之后趋向平衡,其水解产物的DPPH·清除率、O2-·清除率和·OH清除率分别在4、5和3 h时达到最大;玉米谷蛋白水解产物的·OH清除率、DPPH·清除率、O2-·清除率分别在4、3和4 h时达到最大;玉米醇溶蛋白水解产物的·OH清除率4 h达到最大,水解产物的DPPH·清除率和O2-·清除率随水解时间的延长一直呈增加的趋势。同时以抗坏血酸作为对照,比较三种蛋白酶水解产物清除DPPH·、超氧阴离子自由基及羟基自由基的IC50值,发现玉米蛋白水解产物的抗氧化能力优于玉米谷蛋白和玉米醇溶蛋白的水解产物。