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大豆品种及一些重要的加工条件对豆腐得率和品质均有着重要的影响 ;豆腐得率和品质不但与大豆的蛋白质含量有关 ,而且与蛋白质的化学组成有关。浸泡条件、凝固条件甚至滤渣方式也对豆腐的生产有影响。弄清楚这些因素与豆腐生产之间的定性定量关系 ,对豆腐生产者选择大豆原料、提高豆腐得率、改善豆腐质构以及实现豆腐生产的自动化具有重要的价值。本文根据国内外近年来发表的相关资料 ,对影响豆腐产量和品质的因素进行了系统论述。