<正> 宫廷官府精厨艺 历代的宫廷菜都有选料严,烹饪精,(忄巽)肴新的特点。官府菜除去争斗豪华的目食耳餐之外,其烹饪特色则在于制作奇巧,用料广博。清代的宫廷菜、官府菜也不例外。当然,宫廷、官府能具这种烹饪特色,其中一条重要原因还是他们有烹饪技艺精到的御厨和家厨。 我们先看事厨于清宫的御厨们。 乾隆皇帝弘历有不少饮食故事,说明他的中国饮食文化修养是很高的。见于史料的御厨,就有张东官、郑二、双林、树木勒、常生、庆保几位,这些御厨的名字载于《清代档案史料丛编》第十辑“乾隆四十八年节次照常底档”上,而且还是“节选”的。乾隆皇帝在位达六十年。而且从1644年清入关定鼎北京的顺治皇帝算起,乾隆前还有康熙、雍正,乾隆后又有嘉庆、道光、咸丰、同治、光绪、宣统。哪一位皇帝没有为数众多的御厨服侍?仅已公布在档案的史料即可知,这些有名有姓的御厨烹饪技艺都是很精的。张东官是苏州人。他曾为乾隆烹饪燕窝红白鸭子八仙热锅、燕窝锅烧鸭丝、肥鸭千张野鸭子、莲子卤煮鸭子、山药酒炖符尔肉、鸡糕锅烧符尔肉、燕窝把酒炖鸭子、