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食品中蛋白质的功能(八) 蛋白质在食品加工中的变化
食品中蛋白质的功能(八) 蛋白质在食品加工中的变化
来源 :肉类研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户:JK0803_tangkai
【摘 要】
:
在食品的加工过程中,蛋白质的功能性质和营养价值会发生一定的变化,对食品的品质、安全性等产生一定的影响。了解食品加工对蛋白质的影响,指导食品加工生产和人们日常生活,有
【作 者】
:
赵健
【机 构】
:
西南大学食品学院;
【出 处】
:
肉类研究
【发表日期】
:
2009年11期
【关键词】
:
蛋白质
加工
变化
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在食品的加工过程中,蛋白质的功能性质和营养价值会发生一定的变化,对食品的品质、安全性等产生一定的影响。了解食品加工对蛋白质的影响,指导食品加工生产和人们日常生活,有利提高对蛋白质的认识,加大其利用率。本文主要就食品加工中的一些处理方式及对蛋白质的结构、营养等的影响进行了综述。
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