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对烘烤过程中烤烟烟叶蛋白质与硝酸盐代谢规律的研究表明，蛋白质含量随烘烤进程发展逐渐减少，氨基酸含量逐渐增加，且均在变黄中期和定色其有一定个快速变化阶段，烤后烟叶中氨基酸和可溶性蛋白与鲜叶中可溶性蛋白的呈呈高度正相关；蛋白酶活性在烤烤开始后２４ｈ有一个高峰，硝酸的酶活性从烘烤开始就逐渐升高，２４ｈ达到最大值，之后迅速失活，ＮＯ３和ＮＯ２的含量均在烘烤上升，变黄期达到 最大值，在定色阶段快速下降，但烤