【摘 要】
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以山楂果实为原料,将山西老陈醋的醋醅或从山西老陈醋发酵过程中分离到的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌接种于酒化或醋化阶段,从而制得山楂果醋。研究结果表明,酒化发酵的条件为接
【机 构】
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山西农业大学园艺学院,太原师范学院生物系,山西农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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山西省重点研发项目(2015-TN-10),山西省重点研发计划重点项目(201703D211001-06-05)
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以山楂果实为原料,将山西老陈醋的醋醅或从山西老陈醋发酵过程中分离到的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌接种于酒化或醋化阶段,从而制得山楂果醋。研究结果表明,酒化发酵的条件为接种2%(V/V)安琪果酒专用酵母和1%(V/V)乙醇假丝酵母,发酵温度28℃,时间15 d;醋化发酵的条件为接种醋醅,接种量10%(m/m),发酵温度30℃,时间6 d,摇床转速150 r/min,酸度达到52.6 g/L,总黄酮含量为0.823 mg/mL。利用SPME-GC-MS技术对不同菌种发酵的山楂果醋香气成分进行了鉴定,主要是酸类、酯类
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