功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响

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研究了功能性添加物卡拉胶、大豆蛋白对碎网制品肉丸的质构特性及加工性能的影响,随卡拉胶量的增加,肉丸的硬度、内聚性也在增加,而弹性在减小,大豆蛋白添加1.5%~2%时,肉丸的硬度、内聚性、弱性均较好,添加适量的大豆蛋白与卡拉胶可明显提高低脂肉丸的加工性能(如减少蒸煮损失,提高冻融稳定性)。
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