【摘 要】
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采用油脂晶型分析和质构分析等方法,研究了单甘酯,单双甘油酯,司盘60,丙二醇酯,复配乳化剂对植物油基起酥油的结晶、质地、高温稳定性、打发率的影响.在相同条件下,0.3％～0.6％的
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采用油脂晶型分析和质构分析等方法,研究了单甘酯,单双甘油酯,司盘60,丙二醇酯,复配乳化剂对植物油基起酥油的结晶、质地、高温稳定性、打发率的影响.在相同条件下,0.3％～0.6％的司盘60,可以轻度降低起酥油的硬度,丙二醇酯、单甘酯、单双甘油酯不能降低酥油的硬度,复配乳化剂可以明显降低起酥油的硬度,改善起酥油的质地.0.6％的复配乳化剂明显地提高植物油基起酥油中β ＇晶型的比例,减缓高温处理过程中β ＇晶型转变的程度,提高油脂的品质和高温稳定性,而0.3～0.6％的单甘酯、单双甘油酯、司盘60、丙二醇酯则
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