【摘 要】
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探究大豆发芽过程中各营养成分的变化。对大豆中各营养成分发芽前后含量进行测定。结果,蛋白质的含量先下降1.64 g/100 g,后又上升至40.80 g/100 g;脂肪的含量先增长了0.52 g
【机 构】
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江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院;
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探究大豆发芽过程中各营养成分的变化。对大豆中各营养成分发芽前后含量进行测定。结果,蛋白质的含量先下降1.64 g/100 g,后又上升至40.80 g/100 g;脂肪的含量先增长了0.52 g/100 g,后又平缓下降;还原糖含量一直平稳上升;VC含量剧增,为未发芽前的13.09倍;氨基酸总量增加;植酸降解率达33.87%;异黄酮含量在72 h时增长到最大值,为0.39 g/100 g;大豆发芽完全时γ-氨基丁酸(GABA)富含量最多。大豆经过发芽后可利用价值更高。
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