【摘 要】
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研究牡蛎冷冻干燥后的复水特性，将新鲜牡蛎分为直接冻干组（Fresh＋FD组）、预煮处理后冻干组（Boiled＋FD组）和自然干燥组（Fresh＋ND组），考察干燥后牡蛎的干燥比、复水比、复水率和微观结构的
【机 构】
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大连工业大学食品学院,江苏大学食品与生物工程学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划资助项目(编号:2008BAD94B03);国家“863”资助项目(编号:2007AA091804)
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研究牡蛎冷冻干燥后的复水特性，将新鲜牡蛎分为直接冻干组（Fresh＋FD组）、预煮处理后冻干组（Boiled＋FD组）和自然干燥组（Fresh＋ND组），考察干燥后牡蛎的干燥比、复水比、复水率和微观结构的差异。结果表明：两冻干组牡蛎的含水量远低于自然干燥组，在常温和沸水中的复水比和复水速率均大于自然干燥组，冷冻干燥更有利于牡蛎中水分的去除和复水；干燥后牡蛎闭壳肌微观形态优劣程度依次为Fresh＋FD组〉Boiled＋FD组〉Fresh＋ND组，其中Fresh＋FD组闭壳肌纤维细长、舒展，间隙均匀，Fres
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