【摘 要】
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研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS）判断脂肪的氧化程度,通过
【机 构】
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东北农业大学食品学院,日照职业技术学院食品工程学院
【基金项目】
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高等学校博士学科点专项科研基金项目(20102325110011);国家公益性行业(农业)科研专项(200903012-02)
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研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS）判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值（a＊）、肉馅的质构（TPA）判断肉馅的品质变化。结果表明：随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长,水饺肉馅的POV值和TBARS值增加;对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长,脂肪氧化程度也在加深;水饺肉馅的a＊值下降,蒸煮损失增加,弹性、硬度、黏聚性、咀嚼性整体呈下降趋势。
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