【摘 要】
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分别以去皮和带皮脱脂芝麻粕为稳定剂制备了高内相乳液(HIPEs),研究了该乳液的基本性质,探讨了脱脂芝麻粕添加量、油相体积分数、体系pH以及离子浓度对HIPEs微观结构、粒径及
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,中国农业科学院油料作物研究所
【基金项目】
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湖北省自然科学基金创新群体项目(2019CFA011)
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分别以去皮和带皮脱脂芝麻粕为稳定剂制备了高内相乳液(HIPEs),研究了该乳液的基本性质,探讨了脱脂芝麻粕添加量、油相体积分数、体系pH以及离子浓度对HIPEs微观结构、粒径及流变性质的影响。结果表明:油相体积分数为0.75时,去皮和带皮脱脂芝麻粕稳定HIPEs的最低添加量分别为5.0%和3.0%;去皮和带皮脱脂芝麻粕添加量为5.0%时,其稳定HIPEs的最高油相体积分数分别为0.75和0.85;脱脂芝麻粕在中性pH以及添加适量NaCl下,制备的HIPEs更稳定。流变性质研究表明,HIPEs内部存在以弹性
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