【摘 要】
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利用乳酸菌发酵作用制备软壳脊尾白虾,研究了温度、时间、接种量等影响发酵的因素并采用响应面法优化了发酵技术参数。结果表明：乳酸菌发酵制备软壳脊尾白虾最佳条件为：时间24
【机 构】
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宁波大学海洋学院,宁波南联冷冻食品有限公司
【基金项目】
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国家海洋公益性行业科研专项项目（013-E00180135100）
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利用乳酸菌发酵作用制备软壳脊尾白虾,研究了温度、时间、接种量等影响发酵的因素并采用响应面法优化了发酵技术参数。结果表明：乳酸菌发酵制备软壳脊尾白虾最佳条件为：时间24 h,接种量为10~8 cfu/m L,糖添加质量分数20%,温度25℃,此时的脊尾白虾虾壳穿刺峰值为169.4 g,虾肉p H为6.5,虾风味保存良好。
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