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人物简介
陈清宁，南京东郊国宾馆行政总厨师长，1986年毕业后进入国宾馆工作，三十多年来一直致力于宾馆的饮食发展，接待过众多国家领导人及外国元首，多年来积累丰富经验。他精通淮扬菜的制作技艺，在烹饪领域辛勤耕耘，对技术精益求精，在秉承淮扬菜优良传统的基础上大胆创新、改良升华，经过长期的烹饪实践与研究，使淮扬菜的特点在他的烹饪中得到了完美的体现，使传统菜肴更符合现代人的味觉和营养需求。
他守得住成绩，经得住考验，不为花花世界所诱惑，踏踏实实在岗位上一做就是三十年。
他经手的一道道菜肴，不仅是精湛厨艺的展示，更是诉说着他对南京东郊国宾馆的深厚感情。
食在金陵
南京东郊国宾馆，坐落于中山陵风景区，自1957年建成以来，一直都用来接待国家领导人及外国元首。作为国事宴请接待最高规格的场所，南京东郊国宾馆大部分区域都是不对外开放的。直到2016年，主楼紫熙楼翻新改建后对所有宾客开放，至此，南京东郊国宾馆才慢慢露出了它的“庐山真面目”，开始被大众所知。
时隔两年，我们再一次见到了陈清宁厨师长，两年，并不会改变一个人很多，陈厨师长依然是一副谦虚待人，不恃才自傲的姿态，在他的娓娓道来中，一晃神，两个小时不知不觉过去了。
说起陈厨师长最近的工作，不得不提东郊国宾馆五月刚刚推出的十大菜肴。2018年初他用三十多年积累下来的技艺，根据多年来各层领导、各国游客的反馈打磨出了十大经典菜肴，将东郊国宾馆的味道浓缩、升华，有幸品尝过的人无一不赞叹于此。
毫无疑问，这将成为东郊国宾馆新的味道。
但他没有止步于此，每道菜肴在他眼里并非仅仅一道美食，也是一个故事，东郊国宾馆不仅有无与伦比的味道，还有和时间一起沉淀下来的历史故事。
南京东郊国宾馆 十大经典菜肴
“将极具创造力的想法和对烹饪的激情带入菜肴中，以经典的烹饪手法，结合本地传统的特色食材和风格，形成创新摩登的菜肴经典，让菜品更精致和考究。”这是陈清宁厨师长打造东郊国宾馆十大经典菜肴的初衷。
南京盐水鸭
六百年历史，铸就了南京城市名片。
远在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载，据《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”说明，早在春秋战国时期，南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名，其品种之多，数量之大，传播之广，为中国之最，故南京有”金陵鸭肴甲天下”之赞。
南京鹽水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。盐水鸭的加工工艺可以用口诀概括为：“热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足”。看似简单的一道卤菜，却在每一道工序里考验着制作者的技艺。
东郊国宾馆的盐水鸭，每天选用高品质的湖鸭制作而成，限量供应，品尝过的食客无一不啧啧称道，流连忘返。
酸辣乌鱼蛋
御膳佳品，精选墨鱼之卯，冬食去寒夏食解热，丰富的层次感让你回味无穷。汤汁清亮，呈微黄色，乳白的乌鱼钱漂浮其间，格调清晰别致，滋味清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻。
此菜早在清代初期就在山东盛行，清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行，特别深受当时文人雅士的欢迎，清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。龚云岩司马家制最精。”可见，这是一道历史悠久的名菜。
鸡粥鲍脯
源于传统而高于传统，大胆创新，氨基酸与碳水化合物的奇妙结合，软糯润滑。
雀巢凤尾明虾球
精选虾中“明星”连云港对虾，结合现代烹饪手法，融合菜之典范。
黄焖狮子头
源于经典，尊重经典，呈现了隋唐郇国公府上最原始的风味。
狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝，是在隋炀帝游幸时，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花斩肉被改名为狮子头。此菜口感软糯滑腻，健康营养。
红烧河豚鱼
江中极品，搅动您的味蕾，顿时有了拼死吃河豚的勇气。
河豚味美，但河豚肝脏、血液、肾脏、卯巢甚至眼睛都含有剧毒。0.5毫克河豚毒素就令人致命，它毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，所以自古就有“拼死吃河豚”的说法。近些年随着人工培育河豚鱼技术的日趋成熟，无毒河豚鱼横空出世，禁止河豚鱼上市销售的禁令也被有限度地放开。
东郊国宾馆选用无毒河豚作为原材料，但美味不打折，让食客们吃得既放心又满足。
水煮软兜
这是江苏的传统名菜。也是淮扬菜中久负盛名的一道菜肴。家庭操作也很方便。控制好油量和火候，成品鲜滑肉嫩，味道醇厚。陈厨师长变换了制作手法，川扬结合，麻辣鲜香，颠覆您的舌尖。
炆火小牛肉
精选澳洲牛肋，以中西融合手法，激发牛肉本味，入口醇香酥烂，唇齿留香。
东娜炒千丝
体现淮扬菜之精湛刀工，将家常菜升格，呈现不一样的美味。
淮扬蔬菜包
碧绿的馅心，二十四道皱褶，巧手制作，让您体验苏杨名点的精妙
访问回顾
Q：陈厨师长您好，在国宾馆做厨师，在普通人眼里多少带着点神秘色彩，能给咱们读者说说是什么契机使您走上厨师这条道路的吗？
A：其实并不神秘（笑）。我从小对做菜有点兴趣，高中毕业后考入了南京旅游学校，选了自己感兴趣的烹饪专业，经过了学习和实践后，我懂得了“烹饪”的含义，不仅仅是做菜，更是对生活艺术的追求。 Q：在国宾馆做厨师与在外面做厨师最大的不同是什么呢？
A：我没有在外面做过厨师，但我想最不一样的就是“保密性”，只要接到接待任务，亲人朋友统统都不能透露。刚开始妻子不理解我，觉得别人家的厨师也没像我这样的，现在已经接受了这份责任感，不再多问，还会给我鼓劲，为我骄傲。
Q：这么多年的政治接待任务中，您有什么印象深刻的故事吗？
A：有很多故事。每一个领导人口味如何，喜欢吃什么，不吃什么，都能如数家珍，时刻记得。曾经有一次一位领导来，我们早已提前准备好他爱吃的紅烧肉，结果他觉得虽然口味不错，但不是他最喜欢的感觉，我觉得我做得很正统了，就很好奇他喜欢的到底是什么，后来他和我说，他喜欢的是那道菜用他家乡独特的做法烧制。我这才意识到，最正统的也许并不是最好吃的，大家觉得最好吃的红烧肉永远是儿时记忆里妈妈烧的那一碗。我不能做出各家妈妈的味道，但我通过学习，研究了不同地区的味道，针对不同的客人，做出不同的调整。
Q：您刚说会不断探索新的独特口味，是只针对国家领导人吗？
A：不，从国宾馆对外开放营业的那一刻起，这里的客人都享受到了国宾级的服务和菜肴。我们厨师认真做好每一道菜，我们的接待人员用心接待每一位客人，我们重视国家领导人的口味，同时也绝不忽视普通客人的需求。
我想，这是南京东郊国宾馆最吸引人的地方吧。在旅途中，体验一次“国宾待遇”，一定也是日后美好的回忆吧。
Q：我们知道南京东郊国宾馆自创建以来接待了很多国家领导和外国元首，那咱们餐厅主打是什么菜系昵？
A：主打淮扬菜系。但我们在传统淮扬菜口味上做了很多调整，也做了很多创新的尝试。我们有将中西结合，也有将南北结合，将不同国家的菜肴理念结合，也尊重每国原有的特色。
Q：主厨在工作之余喜欢做些什么呢？
A：摄影。三十年来我一直在国宾馆工作，我喜欢用相机记录下了这里四季的变换、时光的流逝，也记录下了国宾馆的变迁，在这里每拍一次照都能发现新的美感。我为这里的一草一木感到骄傲和自豪，这里值得我深爱。
但摄影对我来说不仅仅是记录，更可以激发我创作的灵感。烹饪是门艺术，没有灵感创作的菜肴就只是一道菜，谈不上美感，国宾馆在菜肴方面的追求远远不止“一道菜”，而是“一个作品”。
陈清宁，南京东郊国宾馆行政总厨师长，1986年毕业后进入国宾馆工作，三十多年来一直致力于宾馆的饮食发展，接待过众多国家领导人及外国元首，多年来积累丰富经验。他精通淮扬菜的制作技艺，在烹饪领域辛勤耕耘，对技术精益求精，在秉承淮扬菜优良传统的基础上大胆创新、改良升华，经过长期的烹饪实践与研究，使淮扬菜的特点在他的烹饪中得到了完美的体现，使传统菜肴更符合现代人的味觉和营养需求。
他守得住成绩，经得住考验，不为花花世界所诱惑，踏踏实实在岗位上一做就是三十年。
他经手的一道道菜肴，不仅是精湛厨艺的展示，更是诉说着他对南京东郊国宾馆的深厚感情。
食在金陵
南京东郊国宾馆，坐落于中山陵风景区，自1957年建成以来，一直都用来接待国家领导人及外国元首。作为国事宴请接待最高规格的场所，南京东郊国宾馆大部分区域都是不对外开放的。直到2016年，主楼紫熙楼翻新改建后对所有宾客开放，至此，南京东郊国宾馆才慢慢露出了它的“庐山真面目”，开始被大众所知。
时隔两年，我们再一次见到了陈清宁厨师长，两年，并不会改变一个人很多，陈厨师长依然是一副谦虚待人，不恃才自傲的姿态，在他的娓娓道来中，一晃神，两个小时不知不觉过去了。
说起陈厨师长最近的工作，不得不提东郊国宾馆五月刚刚推出的十大菜肴。2018年初他用三十多年积累下来的技艺，根据多年来各层领导、各国游客的反馈打磨出了十大经典菜肴，将东郊国宾馆的味道浓缩、升华，有幸品尝过的人无一不赞叹于此。
毫无疑问，这将成为东郊国宾馆新的味道。
但他没有止步于此，每道菜肴在他眼里并非仅仅一道美食，也是一个故事，东郊国宾馆不仅有无与伦比的味道，还有和时间一起沉淀下来的历史故事。
南京东郊国宾馆 十大经典菜肴
“将极具创造力的想法和对烹饪的激情带入菜肴中，以经典的烹饪手法，结合本地传统的特色食材和风格，形成创新摩登的菜肴经典，让菜品更精致和考究。”这是陈清宁厨师长打造东郊国宾馆十大经典菜肴的初衷。
南京盐水鸭
六百年历史，铸就了南京城市名片。
远在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载，据《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”说明，早在春秋战国时期，南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名，其品种之多，数量之大，传播之广，为中国之最，故南京有”金陵鸭肴甲天下”之赞。
南京鹽水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。盐水鸭的加工工艺可以用口诀概括为：“热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足”。看似简单的一道卤菜，却在每一道工序里考验着制作者的技艺。
东郊国宾馆的盐水鸭，每天选用高品质的湖鸭制作而成，限量供应，品尝过的食客无一不啧啧称道，流连忘返。
酸辣乌鱼蛋
御膳佳品，精选墨鱼之卯，冬食去寒夏食解热，丰富的层次感让你回味无穷。汤汁清亮，呈微黄色，乳白的乌鱼钱漂浮其间，格调清晰别致，滋味清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻。
此菜早在清代初期就在山东盛行，清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行，特别深受当时文人雅士的欢迎，清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。龚云岩司马家制最精。”可见，这是一道历史悠久的名菜。
鸡粥鲍脯
源于传统而高于传统，大胆创新，氨基酸与碳水化合物的奇妙结合，软糯润滑。
雀巢凤尾明虾球
精选虾中“明星”连云港对虾，结合现代烹饪手法，融合菜之典范。
黄焖狮子头
源于经典，尊重经典，呈现了隋唐郇国公府上最原始的风味。
狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝，是在隋炀帝游幸时，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花斩肉被改名为狮子头。此菜口感软糯滑腻，健康营养。
红烧河豚鱼
江中极品，搅动您的味蕾，顿时有了拼死吃河豚的勇气。
河豚味美，但河豚肝脏、血液、肾脏、卯巢甚至眼睛都含有剧毒。0.5毫克河豚毒素就令人致命，它毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，所以自古就有“拼死吃河豚”的说法。近些年随着人工培育河豚鱼技术的日趋成熟，无毒河豚鱼横空出世，禁止河豚鱼上市销售的禁令也被有限度地放开。
东郊国宾馆选用无毒河豚作为原材料，但美味不打折，让食客们吃得既放心又满足。
水煮软兜
这是江苏的传统名菜。也是淮扬菜中久负盛名的一道菜肴。家庭操作也很方便。控制好油量和火候，成品鲜滑肉嫩，味道醇厚。陈厨师长变换了制作手法，川扬结合，麻辣鲜香，颠覆您的舌尖。
炆火小牛肉
精选澳洲牛肋，以中西融合手法，激发牛肉本味，入口醇香酥烂，唇齿留香。
东娜炒千丝
体现淮扬菜之精湛刀工，将家常菜升格，呈现不一样的美味。
淮扬蔬菜包
碧绿的馅心，二十四道皱褶，巧手制作，让您体验苏杨名点的精妙
访问回顾
Q：陈厨师长您好，在国宾馆做厨师，在普通人眼里多少带着点神秘色彩，能给咱们读者说说是什么契机使您走上厨师这条道路的吗？
A：其实并不神秘（笑）。我从小对做菜有点兴趣，高中毕业后考入了南京旅游学校，选了自己感兴趣的烹饪专业，经过了学习和实践后，我懂得了“烹饪”的含义，不仅仅是做菜，更是对生活艺术的追求。 Q：在国宾馆做厨师与在外面做厨师最大的不同是什么呢？
A：我没有在外面做过厨师，但我想最不一样的就是“保密性”，只要接到接待任务，亲人朋友统统都不能透露。刚开始妻子不理解我，觉得别人家的厨师也没像我这样的，现在已经接受了这份责任感，不再多问，还会给我鼓劲，为我骄傲。
Q：这么多年的政治接待任务中，您有什么印象深刻的故事吗？
A：有很多故事。每一个领导人口味如何，喜欢吃什么，不吃什么，都能如数家珍，时刻记得。曾经有一次一位领导来，我们早已提前准备好他爱吃的紅烧肉，结果他觉得虽然口味不错，但不是他最喜欢的感觉，我觉得我做得很正统了，就很好奇他喜欢的到底是什么，后来他和我说，他喜欢的是那道菜用他家乡独特的做法烧制。我这才意识到，最正统的也许并不是最好吃的，大家觉得最好吃的红烧肉永远是儿时记忆里妈妈烧的那一碗。我不能做出各家妈妈的味道，但我通过学习，研究了不同地区的味道，针对不同的客人，做出不同的调整。
Q：您刚说会不断探索新的独特口味，是只针对国家领导人吗？
A：不，从国宾馆对外开放营业的那一刻起，这里的客人都享受到了国宾级的服务和菜肴。我们厨师认真做好每一道菜，我们的接待人员用心接待每一位客人，我们重视国家领导人的口味，同时也绝不忽视普通客人的需求。
我想，这是南京东郊国宾馆最吸引人的地方吧。在旅途中，体验一次“国宾待遇”，一定也是日后美好的回忆吧。
Q：我们知道南京东郊国宾馆自创建以来接待了很多国家领导和外国元首，那咱们餐厅主打是什么菜系昵？
A：主打淮扬菜系。但我们在传统淮扬菜口味上做了很多调整，也做了很多创新的尝试。我们有将中西结合，也有将南北结合，将不同国家的菜肴理念结合，也尊重每国原有的特色。
Q：主厨在工作之余喜欢做些什么呢？
A：摄影。三十年来我一直在国宾馆工作，我喜欢用相机记录下了这里四季的变换、时光的流逝，也记录下了国宾馆的变迁，在这里每拍一次照都能发现新的美感。我为这里的一草一木感到骄傲和自豪，这里值得我深爱。
但摄影对我来说不仅仅是记录，更可以激发我创作的灵感。烹饪是门艺术，没有灵感创作的菜肴就只是一道菜，谈不上美感，国宾馆在菜肴方面的追求远远不止“一道菜”，而是“一个作品”。