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在腌制过程中,芥菜的精氨酸和组氨酸等碱性氨基酸含量和氨基酸总量逐渐减少,酸性氨基酸和疏水性氨基酸含量增加。在各种氨基酸中,苏氨酸含量最高,占44.74%,其次是谷氨酸和丙氨酸。在腌制后,芥菜的氨基酸组成发生了显著的变化,苏氨酸下降幅度最大,而蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、-!喘气这酸和赖氨酸等必需氨基酸摩尔组分显著提高。理想氨基酸模式谱的相关系数腌制前为0.06017,腌制216小时后增到0.4997