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<正>"传统发酵技术在食品加工中的应用"是《生物技术实践》专题的中的一个重点知识,与人们的生产实践联系紧密,是近几年高考命题的一个高频考点。本文从传统发酵技术常用菌种及发酵条件、原理与流程、发酵中的注意事项等方面,对传统发酵技术在食品加工中的应用进行知识构建及考点例析,并提出备考建议。一、传统发酵技术中常用菌种及发酵条件的比较发酵是指通过微生物的培养,大量生产各种代谢产物的过程。果酒、果醋、腐乳及泡菜等传统发酵