“游踪鱼贯雁成行，阎闾频飘肉味香。”近年来，东北农家的地道肉菜“扶摇直上”，名声鹊起，吸引着越来越多的人到东北乡村一饱口福。
　　“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，东北人性情豪爽、热情好客，“倾其所有以飨宾朋”是东北人一贯的传统。东北人待客，席间必有肉，“腊肉”“坛肉”“酱肉”“虎皮肉”“筒子肉”……一言以蔽之：无酒不成席，无肉不尽谊！东北人做肉确有一套独特的“手艺”，那肉做得既有地方口味，又富有营养，同时又不增膘腻口，亲口尝之者只留下两个字的评语：“地道！”
　　南方的腊肉多是熏制的，东北的腊肉则是腌制的。把肥瘦相宜的“五花肉”切成方块，放进瓷坛里，用盐、佐料腌上，旬日即成。腊肉不仅可以长期存放而不坏，入馔味道也是绝佳，尤其是一盘“腊肉烧豆角”，更是“闻香下马，见菜停车”。这道菜肉片红润，香气袭人；豆角鲜翠，油香诱人。端上桌来，色香味俱全，令人闻之垂涎，百吃不厌。民间有诗赞之曰：“五花肉块四方方，精渍细腌瓮里藏；试取半边烧豆角，顷时弥漫一村香。”瞧瞧，一菜上桌，全村皆香呢！
　　把肉煮熟后放在坛里，加盐酱调料腌制，这便是有名的“酱肉”。东北的酱肉种类繁多，诸如酱牛肉、酱驴肉、酱猪头肉、酱鸡胗等。酱肉吸收了东北大酱的精华和调料的百味，可谓“博采众家之长，凝成一家风格”，所以那肉酱香浓郁，香而不腻。“煮得肥白间瘦红，小坛满蓄等开封。悠悠旬日等闲过，肉味香纯酱色浓。”酱肉就诗，蔚成美食！
　　东北有句俗语：“想去火，吃野菜；想解馋，吃虎皮。”这“虎皮”指的就是“虎皮肉”。“虎皮肉”与老虎可没关系，而是用猪肉做的：在新鲜猪肉块的皮面上用刀均匀地拉出“井”字花纹，然后放入佐料，下锅煮至半熟，抹上糖色，入滚油中炸至皮面呈金红色时捞出，再加佐料入笼蒸烂，取出浇汁——这便是“虎皮肉”。此肉做得后色如虎皮，所以才有此称谓。“虎皮肉”香中含甜，甜中溢香，入口绵软，解馋不腻，是招待宾朋的上等美味。国内一位著名诗人在品尝了这道菜后，欣然赋诗：“选肉先划井字花，水淖汤煮滚油炸。笼中初现虎皮色，便有浓香飘万家。”将其制作过程和特点娓娓道出，大有东坡居士惜爱“东坡肉”的风范。
　　缕缕肉香中，还有两道美味勾人馋涎：“坛肉”和“筒子肉”。“热锅煸炒泛油珠，文火小坛煨烂酥。一缕鲜香封不住，引来众客共欢呼。”这首诗写的就是“坛肉”。“坛肉”因是用坛煨熟的，因此肉块更加酥烂，汤汁更加醇香。“筒子肉”则是把肉馅用鸡蛋薄饼卷成手指粗的圆筒，蒸熟后油炸，切段食用。因此菜状如竹筒，故名“筒子肉”。“筒子肉”外脆里嫩，香酥可口，“肉馅调成筒里装，清蒸鲜嫩软炸黄。这般美味人人爱，一段嚼来满口香……”
　　“腊肉”“坛肉”“酱肉”“虎皮肉”“筒子肉”……丰富了东北人的餐桌，也成了东北人彰显豪爽、好客性情的有效“媒介”。缕缕肉香中，大东北向四海宾朋敞开了她温暖的怀抱。
　　（编辑 李天骄）