【摘 要】
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以获得富含γ-氨基丁酸（GABA）的糙米粉为目的,接种可食用乳酸菌对发酵条件进行优化。通过单因素试验和响应面试验,确定接种短乳杆菌P-14发酵糙米产GABA的最佳条件为：谷氨酸钠（MSG
【机 构】
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四川省农业科学院农产品加工研究所,四川省农业科学院生物技术核技术研究所
【基金项目】
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四川省科技厅科技支撑计划项目(2012GZ0027;2014NZ0029)
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以获得富含γ-氨基丁酸（GABA）的糙米粉为目的,接种可食用乳酸菌对发酵条件进行优化。通过单因素试验和响应面试验,确定接种短乳杆菌P-14发酵糙米产GABA的最佳条件为：谷氨酸钠（MSG）添加量1%,发酵温度35℃,发酵时间3d,在此条件下,GABA理论含量为864.38mg/100g。经过验证实验,得到GABA含量为（851.24±34.15）mg/100g,与理论含量相近。采用优化后发酵工艺进行发酵的糙米中GABA含量比糙米原料提高了80倍,显示出发酵糙米产GABA的优势。
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