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摘 要：在明确了鲜葡萄冷链物流和物流安全概念的基础上，分析鲜葡萄冷链物流的作业流程，并对冷链物流过程中影响鲜葡萄质量的关键流程与环节进行研究。
关键词：冷链物流、物流安全、物流流程
一.引言
作为我国六大水果之一，葡萄浆果以其甘甜多汁、营养丰富而备受青睐，具有很高的经济价值和食疗价值。然而，由于采收多集中在夏秋之交的高温季节，采收时带有大量田间热，采收后生命力仍比较活跃，加上葡萄果皮薄、水分含量高、果肉柔软等，给鲜葡萄的贮藏运输、市场拓宽、延长销售时间等带来困难，造成很大的经济损失。
近年来，国内针对鲜葡萄的研究多集中在贮藏保鲜技术上，对鲜葡萄冷链物流流程的研究较少。鲜葡萄冷链物流的主要内容包括温度、湿度、气体、防腐、时间等，物流过程中安全事故发生的原因复杂多样，其安全控制是一个系统工程，内容涉及事故风险的识别、评估和控制。本文通过对鲜葡萄冷链物流流程的分析，以期为鲜葡萄冷链物流安全的风险识别与评价提供依据。
二.鲜葡萄冷链物流及物流安全
（一）冷链物流
生鲜农产品冷链物流[1]是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收（或屠宰、捕捞）后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
由此可见，鲜葡萄冷链物流是指葡萄在采购、加工、贮藏、运输、销售直至消费的各个环节中始终处于规定的、生理需要的低温环境下，以保证鲜葡萄的质量、减少鲜葡萄腐烂消耗的一系列供应管理措施和方法。
（二）物流安全
根据现代物流发展情况和物流对安全的需求，可以认为，物流安全[2]是为了保证物品从供应地向接收地的实体流动过程中的运输、储存、装卸搬运、包装流通加工、配送、信息处理等基本功能的顺利实现，使其免受人员伤害、疾病或死亡，引起设备、财产破坏或损失，确保最大的经济和安全效益。
二.鲜葡萄冷链物流流程分析
鲜葡萄采收后仍是生命活体，仍有呼吸作用，并带有大量的田间热，组织中进行着活跃的新陈代谢过程，其呼吸的实质是有机物缓慢的氧化。所以保证果蔬的高质量运输与贮藏不仅要控制乙烯，还要控制CO2、水汽和呼吸发出的热量等。
鲜葡萄冷链物流流程主要为：采收处理，运输，贮藏，配送，上架销售等几个主要过程。
在运输环节，需要种植大户、经销商、运输商、商场超市等的密切配合，才能保证产地预冷、冷藏运输、销地冷藏周转、商场冷藏和货架低温保鲜等系列环节的正常运作，从而保证鲜葡萄的品质与质量。其中，葡萄浆果预冷时间一般为12～14小时，途中安全运输温度需保证在1～10℃之间，短距离运输5～15℃[3]。
贮藏保鲜环节，可选用PVC或PE调气透湿带保鲜袋或者CT复合型保鲜剂，预冷12～24小时至0～﹣2℃，长期储藏的温度为0～﹣1℃﹙﹣0.5℃€暴€0.5℃﹚，库房堆码以"品"字型为佳，间隔一定距离。同时要经常检查温度变化，做好通风换气工作。鲜葡萄冷链物流作业流程如图1所示.
图1 鲜葡萄冷链物流作业流程
三.鲜葡萄冷链物流安全关键流程分析
﹙一﹚冷藏运输
冷藏运输是指将易腐食品在低温下从一个地方完好地输送到另一个地方的专门技术，是冷藏链中必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。在运输过程中无论在变更运输方式、装卸搬运等环节都要求货物保持适宜的温度。
﹣1℃～0℃是葡萄贮藏和运输的最佳温度，要避免太高的温度引起霉菌滋生，导致果实腐烂，较低温度引起的冻害。因此在葡萄运输的过程中需要注意以下环节：﹙1﹚冷藏车辆的使用，选择合适的冷藏车和葡萄运输的最佳温度，对长途运输能起到对葡萄的保护作用；﹙2﹚在中转和装卸搬运途中，应注意及时将葡萄放置于冷库或含有冷藏设施的冷藏室储存，避免断链引起的葡萄质量变质或上架期缩短。
﹙二﹚预冷
北方采收葡萄在接近霜期的夏末秋初，无论运输距离长短，均应先进行预冷。预冷的目的在于尽快排除葡萄带有的田间热和呼吸热，以保证葡萄的贮藏性能。
葡萄一旦被采收下来，环境温度就开始对其贮藏寿命发生影响作用，延误贮藏时间对其质量影响极大，因此要求尽量缩短采收至入库的时间，加快葡萄的冷却速度。白天采下后放置阴凉处，至傍晚后进库快速预冷，预冷温度需在10℃以下，以0～1℃为宜。这样不仅抑制真菌发育，减少霉烂损失，还可使果穗排除"田间热"， 降低葡萄的呼吸强度和乙烯的释放，抑制果穗轴干枯变色、果粒软化脱落，延长货架期。
﹙三﹚葡萄贮藏
葡萄的贮藏流程为：采收→剪去腐烂粒、小粒、伤粒→田间直接装入内衬PE或PVC保鲜袋的箱中，同时放入葡萄保鲜剂→0～1℃预冷﹙12～24小时﹚放入调温保鲜膜封袋、封箱→贮藏（﹣0.5℃€暴€0.5℃） [4]。
采收后的葡萄仍是生命活体，它们与贮藏环境中的各要素及人为活动形成统一体。适宜的贮藏环境即一切有利于抑制葡萄生命活动的要素的合理配合将使葡萄延缓衰老，长期贮藏后仍能新鲜如初，反之，任何一个要素不适宜，都可能导致贮藏的失败。影响葡萄贮藏的主要因素为温度、湿度、气体。霉菌等。
⒈温度。温度是影响葡萄贮藏的最重要的因素。在葡萄贮藏中低于﹣5℃容易引起冷害的发生，高于0℃不能很好抑制灰霉葡萄孢的生长，0℃以下的冰点温度贮藏可以有效抑制果實的呼吸强度、霉菌的活性、乙烯的释放及霉菌滋生。因此葡萄对贮藏温度的要求比较高，在﹣1～0℃贮藏效果最佳。
⒉湿度。在较低的空气相对湿度条件下，葡萄果粒不易腐烂，但易失水萎缩和掉粒而影响外观；在较高的空气相对湿度条件下，葡萄则容易腐烂。在纸箱或木箱包装、内封塑料袋的条件下，袋内的空气相对湿度为90﹪～95﹪。 ⒊气体。葡萄气调贮藏中由于降低了O2的含量，提高了CO2的含量，果实的呼吸作用和酶活性都受到抑制，从而延长了葡萄的贮藏期。研究表明，不论O2浓度大小，8﹪以上的CO2都能明显抑制葡萄贮藏过程中真菌的生长于繁殖，减少腐烂与脱粒。一般情况下，CO2的浓度在10﹪左右，O2的含量控制在3﹪～5﹪，均能有效地抑制葡萄贮藏过程中的腐烂[5]。
⒋霉菌。引起葡萄采后贮运与销售过程中腐烂的常见病原菌有：灰霉葡萄孢霉、根霉、黑曲霉、青霉、交链孢霉等[6]。采用SO2或缓慢释放SO2的制剂，是国内外防止葡萄贮藏期间腐烂的常用方法之一。
﹙四﹚上架销售
目前对葡萄的上架销售有几种方式：一是小型连锁超市的简单摆放；二是水果市场的批发销售；三是大型超市的冷藏环境摆放；四是冷藏柜的存放[7]。
销售环境会直接影响到鲜葡萄销售周期的长短以及产品的质量。从销售时间的角度来考虑，上架销售的时间越短，葡萄的质量越能得到保障。从销售环境来考虑，葡萄作为一种需要在低温环境下保存的产品，在常温下销售将更容易变质腐烂。
﹙五﹚装卸搬运
葡萄物流运作过程中涉及到的装卸搬运环节有：采摘过程中的搬运，预冷贮藏环节的搬运，运输与配送环节的搬运，销售过程中的搬运等，基本涉及到了物流流程的每个环节。因而选择合适的装卸搬运方法，对于保证葡萄的质量有重要意义。
在装卸搬运的过程中，设备设施的使用可提高操作效率，减少出错的可能，减少对葡萄的损坏。
四.结论
为保证鲜葡萄冷链物流的安全运作，应结合影响鲜葡萄冷链物流安全的关键环节与流程，加强冷链物流系统的建设。
对于采用定量方法对鲜葡萄冷链物流的流程进行风险分析与评价，还有待于做进一步深入的研究。
参考文献：
[1]www.cclcn.com
[2] 沈斐敏.物流安全[M].北京：机械工业出版社，2011，5：第1-2页
[3]董千里，陈树公，王建华.物流运作管理[M].北京：北京大学出版社，2010，2：第126页
[4]郑爱平.果蔬冷藏保鲜的四个重要环节[C].第六届全国食品冷藏链大会论文集，第74-79.
[5]黄翠霞.巨峰葡萄贮藏技术[J].沈阳教育学院报，2003，2（1） ：116-119
[6]翟晶晶.空气放电葡萄保鲜技术初步研究[D].华中科技及大学硕士论文，2005（5）
[7]段爱华.生鲜品冷链物流安全评价及关键流程研究[D].长沙理工大学硕士论文，2012（3）
作者簡介：王荧荧（1987-），女，河南焦作人，在读硕士，研究方向：物流工程与管理。李慧远（1987-），女，陕西渭南人，在读硕士，研究方向：物流工程与管理。
关键词：冷链物流、物流安全、物流流程
一.引言
作为我国六大水果之一，葡萄浆果以其甘甜多汁、营养丰富而备受青睐，具有很高的经济价值和食疗价值。然而，由于采收多集中在夏秋之交的高温季节，采收时带有大量田间热，采收后生命力仍比较活跃，加上葡萄果皮薄、水分含量高、果肉柔软等，给鲜葡萄的贮藏运输、市场拓宽、延长销售时间等带来困难，造成很大的经济损失。
近年来，国内针对鲜葡萄的研究多集中在贮藏保鲜技术上，对鲜葡萄冷链物流流程的研究较少。鲜葡萄冷链物流的主要内容包括温度、湿度、气体、防腐、时间等，物流过程中安全事故发生的原因复杂多样，其安全控制是一个系统工程，内容涉及事故风险的识别、评估和控制。本文通过对鲜葡萄冷链物流流程的分析，以期为鲜葡萄冷链物流安全的风险识别与评价提供依据。
二.鲜葡萄冷链物流及物流安全
（一）冷链物流
生鲜农产品冷链物流[1]是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收（或屠宰、捕捞）后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
由此可见，鲜葡萄冷链物流是指葡萄在采购、加工、贮藏、运输、销售直至消费的各个环节中始终处于规定的、生理需要的低温环境下，以保证鲜葡萄的质量、减少鲜葡萄腐烂消耗的一系列供应管理措施和方法。
（二）物流安全
根据现代物流发展情况和物流对安全的需求，可以认为，物流安全[2]是为了保证物品从供应地向接收地的实体流动过程中的运输、储存、装卸搬运、包装流通加工、配送、信息处理等基本功能的顺利实现，使其免受人员伤害、疾病或死亡，引起设备、财产破坏或损失，确保最大的经济和安全效益。
二.鲜葡萄冷链物流流程分析
鲜葡萄采收后仍是生命活体，仍有呼吸作用，并带有大量的田间热，组织中进行着活跃的新陈代谢过程，其呼吸的实质是有机物缓慢的氧化。所以保证果蔬的高质量运输与贮藏不仅要控制乙烯，还要控制CO2、水汽和呼吸发出的热量等。
鲜葡萄冷链物流流程主要为：采收处理，运输，贮藏，配送，上架销售等几个主要过程。
在运输环节，需要种植大户、经销商、运输商、商场超市等的密切配合，才能保证产地预冷、冷藏运输、销地冷藏周转、商场冷藏和货架低温保鲜等系列环节的正常运作，从而保证鲜葡萄的品质与质量。其中，葡萄浆果预冷时间一般为12～14小时，途中安全运输温度需保证在1～10℃之间，短距离运输5～15℃[3]。
贮藏保鲜环节，可选用PVC或PE调气透湿带保鲜袋或者CT复合型保鲜剂，预冷12～24小时至0～﹣2℃，长期储藏的温度为0～﹣1℃﹙﹣0.5℃€暴€0.5℃﹚，库房堆码以"品"字型为佳，间隔一定距离。同时要经常检查温度变化，做好通风换气工作。鲜葡萄冷链物流作业流程如图1所示.
图1 鲜葡萄冷链物流作业流程
三.鲜葡萄冷链物流安全关键流程分析
﹙一﹚冷藏运输
冷藏运输是指将易腐食品在低温下从一个地方完好地输送到另一个地方的专门技术，是冷藏链中必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。在运输过程中无论在变更运输方式、装卸搬运等环节都要求货物保持适宜的温度。
﹣1℃～0℃是葡萄贮藏和运输的最佳温度，要避免太高的温度引起霉菌滋生，导致果实腐烂，较低温度引起的冻害。因此在葡萄运输的过程中需要注意以下环节：﹙1﹚冷藏车辆的使用，选择合适的冷藏车和葡萄运输的最佳温度，对长途运输能起到对葡萄的保护作用；﹙2﹚在中转和装卸搬运途中，应注意及时将葡萄放置于冷库或含有冷藏设施的冷藏室储存，避免断链引起的葡萄质量变质或上架期缩短。
﹙二﹚预冷
北方采收葡萄在接近霜期的夏末秋初，无论运输距离长短，均应先进行预冷。预冷的目的在于尽快排除葡萄带有的田间热和呼吸热，以保证葡萄的贮藏性能。
葡萄一旦被采收下来，环境温度就开始对其贮藏寿命发生影响作用，延误贮藏时间对其质量影响极大，因此要求尽量缩短采收至入库的时间，加快葡萄的冷却速度。白天采下后放置阴凉处，至傍晚后进库快速预冷，预冷温度需在10℃以下，以0～1℃为宜。这样不仅抑制真菌发育，减少霉烂损失，还可使果穗排除"田间热"， 降低葡萄的呼吸强度和乙烯的释放，抑制果穗轴干枯变色、果粒软化脱落，延长货架期。
﹙三﹚葡萄贮藏
葡萄的贮藏流程为：采收→剪去腐烂粒、小粒、伤粒→田间直接装入内衬PE或PVC保鲜袋的箱中，同时放入葡萄保鲜剂→0～1℃预冷﹙12～24小时﹚放入调温保鲜膜封袋、封箱→贮藏（﹣0.5℃€暴€0.5℃） [4]。
采收后的葡萄仍是生命活体，它们与贮藏环境中的各要素及人为活动形成统一体。适宜的贮藏环境即一切有利于抑制葡萄生命活动的要素的合理配合将使葡萄延缓衰老，长期贮藏后仍能新鲜如初，反之，任何一个要素不适宜，都可能导致贮藏的失败。影响葡萄贮藏的主要因素为温度、湿度、气体。霉菌等。
⒈温度。温度是影响葡萄贮藏的最重要的因素。在葡萄贮藏中低于﹣5℃容易引起冷害的发生，高于0℃不能很好抑制灰霉葡萄孢的生长，0℃以下的冰点温度贮藏可以有效抑制果實的呼吸强度、霉菌的活性、乙烯的释放及霉菌滋生。因此葡萄对贮藏温度的要求比较高，在﹣1～0℃贮藏效果最佳。
⒉湿度。在较低的空气相对湿度条件下，葡萄果粒不易腐烂，但易失水萎缩和掉粒而影响外观；在较高的空气相对湿度条件下，葡萄则容易腐烂。在纸箱或木箱包装、内封塑料袋的条件下，袋内的空气相对湿度为90﹪～95﹪。 ⒊气体。葡萄气调贮藏中由于降低了O2的含量，提高了CO2的含量，果实的呼吸作用和酶活性都受到抑制，从而延长了葡萄的贮藏期。研究表明，不论O2浓度大小，8﹪以上的CO2都能明显抑制葡萄贮藏过程中真菌的生长于繁殖，减少腐烂与脱粒。一般情况下，CO2的浓度在10﹪左右，O2的含量控制在3﹪～5﹪，均能有效地抑制葡萄贮藏过程中的腐烂[5]。
⒋霉菌。引起葡萄采后贮运与销售过程中腐烂的常见病原菌有：灰霉葡萄孢霉、根霉、黑曲霉、青霉、交链孢霉等[6]。采用SO2或缓慢释放SO2的制剂，是国内外防止葡萄贮藏期间腐烂的常用方法之一。
﹙四﹚上架销售
目前对葡萄的上架销售有几种方式：一是小型连锁超市的简单摆放；二是水果市场的批发销售；三是大型超市的冷藏环境摆放；四是冷藏柜的存放[7]。
销售环境会直接影响到鲜葡萄销售周期的长短以及产品的质量。从销售时间的角度来考虑，上架销售的时间越短，葡萄的质量越能得到保障。从销售环境来考虑，葡萄作为一种需要在低温环境下保存的产品，在常温下销售将更容易变质腐烂。
﹙五﹚装卸搬运
葡萄物流运作过程中涉及到的装卸搬运环节有：采摘过程中的搬运，预冷贮藏环节的搬运，运输与配送环节的搬运，销售过程中的搬运等，基本涉及到了物流流程的每个环节。因而选择合适的装卸搬运方法，对于保证葡萄的质量有重要意义。
在装卸搬运的过程中，设备设施的使用可提高操作效率，减少出错的可能，减少对葡萄的损坏。
四.结论
为保证鲜葡萄冷链物流的安全运作，应结合影响鲜葡萄冷链物流安全的关键环节与流程，加强冷链物流系统的建设。
对于采用定量方法对鲜葡萄冷链物流的流程进行风险分析与评价，还有待于做进一步深入的研究。
参考文献：
[1]www.cclcn.com
[2] 沈斐敏.物流安全[M].北京：机械工业出版社，2011，5：第1-2页
[3]董千里，陈树公，王建华.物流运作管理[M].北京：北京大学出版社，2010，2：第126页
[4]郑爱平.果蔬冷藏保鲜的四个重要环节[C].第六届全国食品冷藏链大会论文集，第74-79.
[5]黄翠霞.巨峰葡萄贮藏技术[J].沈阳教育学院报，2003，2（1） ：116-119
[6]翟晶晶.空气放电葡萄保鲜技术初步研究[D].华中科技及大学硕士论文，2005（5）
[7]段爱华.生鲜品冷链物流安全评价及关键流程研究[D].长沙理工大学硕士论文，2012（3）
作者簡介：王荧荧（1987-），女，河南焦作人，在读硕士，研究方向：物流工程与管理。李慧远（1987-），女，陕西渭南人，在读硕士，研究方向：物流工程与管理。