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介绍研制膨化棒冰(Sorbet)的操作流程和工艺条件。为确定配方,研究分子蒸馏单甘酯、三聚甘油单甘酯、单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、海藻酸钠、魔芋粉、瓜尔豆胶等乳化剂及稳定剂对品质的影响;通过正交试验确定自配复合乳化稳定剂的优良组成,并对由不同乳化剂、稳定剂加工成的制品作比较。