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摘 要：“民以食为天”，中国是世界人口大国，粮油无疑是一个重中之重的问题。比如面粉，它和人们的生活密切相关，而面粉质量的好坏直接影响着人们的身体健康，特别是现在国家提出的食品安全尤为重要。如今面粉工业的迅猛发展，更是令人瞩目，特别是河南、河北、江苏、山东等地。小麦粉从原来单一、有限的品种，发展成为现在很多品牌。不仅极大丰富了市场，在质量上有了很大的提高。现在消费者在市场上对于小麦粉有了更多选择的空间，但同时也增加了消费者选择的难度。对于小麦粉的质量标准和检验方法，国家相关的操作规程和质量指标限定（GB1355、GB/T5504），非专业人员不好从本质上鉴别好劣。
关键词：感官；检验；小麦
中图分类号：TS 210 文献标识码：A
现在市场上有一些大型面粉加工企业和个别小型企业，它们生产和加工的面粉，经过多年的市场营销和检验是值得广大消费者信赖的产品，为自己创立了知名的品牌，如著名品牌五得利、半球等。但是社会上总有一些人唯利是图，生产、销售假冒伪劣产品，以次充好，极大的危害了消费者的利益，消费者因此无法辨别真伪，某些经销商和消费者不得不把面粉样品送往当地粮食品质检测机构进行检验。但这种方法与经销商和消费者来说既不方便，又不经济便捷。所以在此向广大消费者和经销商介绍一种简单易行的检验小麦粉的方法，可以有效、快速提高对小麦粉质量的识别能力。
1 闻
即闻该批小麦粉的气味，检验小麦粉是否具有固有的气味。方法是手中取少量小麦粉约50g，要求手必须清洁，不许吸烟、喝酒、吃辛辣食品等。用嘴哈气使之稍热后嗅味，为了增加小麦粉的气味，也可将小麦粉（50g）放入有盖的器皿中（可用小碗或小盘），加入60℃左右热水，盖好片刻（约10s），然后倒出嗅其气味。品质好的小麦粉会有略微的霉臭味、酸味。而发热霉变的小麦粉则有的带有微苦味，这主要是由于游离脂肪酸氧化酸败产生醛酮类物质所致，此类小麦粉切勿使用，很容易引起某些病变发生。好的面粉气味有麦香感，而经过高温或储藏过久的面粉由于粮食陈化，会出现异味，口感发粘，嗅感灵敏者可取少量面粉直接闻气味辨别优质，嗅感欠佳者可将面粉加入热水后搅拌闻气味，如闻到的是稻香、麦香味道，说明面粉加工的时间不长，质量较好，未加入过多的添加剂；如闻到的是强烈的尘土味，肯定是陈面或添加过许多的超标物质。如果还有其他味道，需要进一步进行化学检验。
2 尝
尝小麦粉的味道、滋味。取少许小麦粉5g细嚼，如遇可疑情况可将小麦粉样品加热煮沸后尝之。优质小麦粉味道可口，清淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味等，咀嚼时没有牙碜的感觉，有牙碜的感觉则含沙量需检测是否超出国家标准（GB/T-5508-1985）。这种方法对于鉴别小麦粉是否掺假，如掺入大白粉、滑石粉、石膏甚至沙子，可以起到参考作用。做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有面粉的“国香味”，口感细腻好，口感牙碜，说明面粉含沙量高。小麦粉掺假极大危害了广大消费者身体健康，不易鉴别，因此一定要区分。
3 看
即看小麦粉的粉色麸星。它主要是反映出小麦粉的加工精度，是感官检验的重要指标，也是国家小麦粉质量的定等质量的第一指标。一般来说，小麦粉精度等级越高，出粉率越低，含麸皮越少，粉色越白。但是由于不同品种小麦的粒色和粒质不同，使小麦粉色泽有所差异。在出粉率及加工工艺等条件不变的情况下，粒色越深，加工成品的色泽越暗。白皮麦生产出来的小麦粉比软质小麦生产出来的小麦粉色泽要次，硬质小麦胚乳带轻微的乳黄色，软质小麦的胚乳为白色。
4 摸
用手摸取小麦粉时，手感特别重要，手心有较大的凉爽感。用手抓一把小麦粉握紧时成团，松开手后轻轻抖动，若小麦粉随之散开，说明水分在标准之内；反之若小麦粉久而不散，则水分过高。含水量高的小麦粉遇到热天气易发热、发霉、变质。另外，优质小麦粉手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感，无虫子和结块，有绵软的感觉为质量好，说明小麦粉的粗细度达到标准；反之过分粗糙为质量差。好面粉手捏时绵软，感觉过分光滑则有问题。
有些不法商贩用洗衣粉做发酵剂，掺入面粉中。由于洗衣粉中含有碱和发泡剂，蒸出的馒头、炸出的油条显得特别大，特别白，对人体健康却非常有害。
面粉质量标准中规定的检验项目有灰分、含沙量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分、面筋、脂肪酸值、气味、口味等。劣质面粉的特征是：抓一把面粉铺在手掌上，有螨虫、杂质或小面团色泽较深，把手插入面粉中可感到热，不易散开，闻之有霉变味或酸苦气味，篜熟后口味发苦。掺假面粉主要是指往面粉中掺入大白粉、石膏、滑石粉等。一般感官方法不易鉴别，但可用简易的化学方法测定灰分含量。如果灰分超过1.6%（一般平均1.0%），就可算出灰分掺入的杂质重量。
总之，通过闻、尝、看、摸这些简易便捷的感官检验方法，普通消费者一般可以掌握和鉴别出小麦粉的优劣。但这只能粗略的鉴定小麦粉的质量，想要了解一些卫生指标，还必须到质量检测部门，依靠化学分析得出最终的结论。
关键词：感官；检验；小麦
中图分类号：TS 210 文献标识码：A
现在市场上有一些大型面粉加工企业和个别小型企业，它们生产和加工的面粉，经过多年的市场营销和检验是值得广大消费者信赖的产品，为自己创立了知名的品牌，如著名品牌五得利、半球等。但是社会上总有一些人唯利是图，生产、销售假冒伪劣产品，以次充好，极大的危害了消费者的利益，消费者因此无法辨别真伪，某些经销商和消费者不得不把面粉样品送往当地粮食品质检测机构进行检验。但这种方法与经销商和消费者来说既不方便，又不经济便捷。所以在此向广大消费者和经销商介绍一种简单易行的检验小麦粉的方法，可以有效、快速提高对小麦粉质量的识别能力。
1 闻
即闻该批小麦粉的气味，检验小麦粉是否具有固有的气味。方法是手中取少量小麦粉约50g，要求手必须清洁，不许吸烟、喝酒、吃辛辣食品等。用嘴哈气使之稍热后嗅味，为了增加小麦粉的气味，也可将小麦粉（50g）放入有盖的器皿中（可用小碗或小盘），加入60℃左右热水，盖好片刻（约10s），然后倒出嗅其气味。品质好的小麦粉会有略微的霉臭味、酸味。而发热霉变的小麦粉则有的带有微苦味，这主要是由于游离脂肪酸氧化酸败产生醛酮类物质所致，此类小麦粉切勿使用，很容易引起某些病变发生。好的面粉气味有麦香感，而经过高温或储藏过久的面粉由于粮食陈化，会出现异味，口感发粘，嗅感灵敏者可取少量面粉直接闻气味辨别优质，嗅感欠佳者可将面粉加入热水后搅拌闻气味，如闻到的是稻香、麦香味道，说明面粉加工的时间不长，质量较好，未加入过多的添加剂；如闻到的是强烈的尘土味，肯定是陈面或添加过许多的超标物质。如果还有其他味道，需要进一步进行化学检验。
2 尝
尝小麦粉的味道、滋味。取少许小麦粉5g细嚼，如遇可疑情况可将小麦粉样品加热煮沸后尝之。优质小麦粉味道可口，清淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味等，咀嚼时没有牙碜的感觉，有牙碜的感觉则含沙量需检测是否超出国家标准（GB/T-5508-1985）。这种方法对于鉴别小麦粉是否掺假，如掺入大白粉、滑石粉、石膏甚至沙子，可以起到参考作用。做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有面粉的“国香味”，口感细腻好，口感牙碜，说明面粉含沙量高。小麦粉掺假极大危害了广大消费者身体健康，不易鉴别，因此一定要区分。
3 看
即看小麦粉的粉色麸星。它主要是反映出小麦粉的加工精度，是感官检验的重要指标，也是国家小麦粉质量的定等质量的第一指标。一般来说，小麦粉精度等级越高，出粉率越低，含麸皮越少，粉色越白。但是由于不同品种小麦的粒色和粒质不同，使小麦粉色泽有所差异。在出粉率及加工工艺等条件不变的情况下，粒色越深，加工成品的色泽越暗。白皮麦生产出来的小麦粉比软质小麦生产出来的小麦粉色泽要次，硬质小麦胚乳带轻微的乳黄色，软质小麦的胚乳为白色。
4 摸
用手摸取小麦粉时，手感特别重要，手心有较大的凉爽感。用手抓一把小麦粉握紧时成团，松开手后轻轻抖动，若小麦粉随之散开，说明水分在标准之内；反之若小麦粉久而不散，则水分过高。含水量高的小麦粉遇到热天气易发热、发霉、变质。另外，优质小麦粉手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感，无虫子和结块，有绵软的感觉为质量好，说明小麦粉的粗细度达到标准；反之过分粗糙为质量差。好面粉手捏时绵软，感觉过分光滑则有问题。
有些不法商贩用洗衣粉做发酵剂，掺入面粉中。由于洗衣粉中含有碱和发泡剂，蒸出的馒头、炸出的油条显得特别大，特别白，对人体健康却非常有害。
面粉质量标准中规定的检验项目有灰分、含沙量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分、面筋、脂肪酸值、气味、口味等。劣质面粉的特征是：抓一把面粉铺在手掌上，有螨虫、杂质或小面团色泽较深，把手插入面粉中可感到热，不易散开，闻之有霉变味或酸苦气味，篜熟后口味发苦。掺假面粉主要是指往面粉中掺入大白粉、石膏、滑石粉等。一般感官方法不易鉴别，但可用简易的化学方法测定灰分含量。如果灰分超过1.6%（一般平均1.0%），就可算出灰分掺入的杂质重量。
总之，通过闻、尝、看、摸这些简易便捷的感官检验方法，普通消费者一般可以掌握和鉴别出小麦粉的优劣。但这只能粗略的鉴定小麦粉的质量，想要了解一些卫生指标，还必须到质量检测部门，依靠化学分析得出最终的结论。