【摘 要】
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为探索柿饼干制过程中柿饼的生理生化变化规律,以求为柿饼的干制方法和工厂化生产提供理论依据,采用对比试验,研究柿饼人工控制干制和自然干制过程中柿子中的水分、单宁、原
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院; 西北农林科技大学富平现代农业综合试验示范站; 中国农业科学院郑州果树研究所; 富平县柿子研究所;
【基金项目】
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渭南市科技局校际合作项目(A289021605);西北农大基地项目(TGZX2016-20);河南省果树瓜类生物学重点实验室开放课题(HNS201603-1)
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为探索柿饼干制过程中柿饼的生理生化变化规律,以求为柿饼的干制方法和工厂化生产提供理论依据,采用对比试验,研究柿饼人工控制干制和自然干制过程中柿子中的水分、单宁、原果胶、水溶性果胶、乙醇、乙醛、乙醇脱氢酶活性和果胶酶活性的变化规律,测定自然干制过程二氧化硫含量的变化,比较人工干制与自然干制柿饼的卫生状况。柿饼的人工干制与自然干制过程中的水分、单宁、原果胶、水溶性果胶、乙醇、乙醛、乙醇脱氢酶活性和果胶酶活性的变化趋势一致,而人工干制的时间是自然干制时间的1/7,人工干制柿饼不受天气影响,无二氧化硫残留,细菌总数只有23 CFU/g,而自然干制需要进行6次二氧化硫熏蒸防霉,最终产品二氧化硫残留量高达150 mg/kg,细菌总数达3500 CFU/g,是人工干制细菌总数的152倍。证明柿饼的人工干制完全可以替代自然干制过程。
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