“三月八，吃椿芽”。早春三月，正是香椿芽上市之时。香椿是我国所特有的树种，素有“树上青菜”之美称。
　　香椿营养丰富，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克，钙143毫克，维生素C115毫克，磷135毫克，胡萝卜素1.36毫克，核黄素1.50毫克，铁4.5毫克，粗纤维1.56克。还含香椿素等挥发性芳香族有机物，可谓蔬菜中的佼佼者。椿皮含川楝素、甾醇、鞣质等多种对人体有益的成分。
　　香椿早在汉朝就被食用，曾与荔枝一样作为贡品。唐朝苏颂曰：“椿木，皮细肌实，嫩叶甘香可茹。”明初《救荒本草》亦云：“采嫩芽煤熟，水浸淘净，油盐调食。”民谚云：“房前一株椿，春菜常不断。”嫩芽清香怡入，脆嫩甘美，风味独特，堪称席上珍蔬。古诗称其“嚼之竟日香齿牙”。香椿入馔，能烹调多种特色菜肴，如塞北山村的香椿头蒸饭，北方的香椿拌豆腐，湖南的凉拌香椿，四川的椿芽炒鸡丝，胶东的香椿酱油拌面，华北的香椿辣椒，皖北的椿芽辣子汤，都别有风味。至于陕西的炸香椿鱼，更是负有盛名的传统菜；而安徽的香椿菜更是名目繁多。“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”。香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩。
　　香椿不仅是一种很好的家常菜，而且也有一定的药用价值。中医认为其性平凉，味苦涩，入肺、胃、大肠经。有清热解毒、涩肠止血、健胃理气、杀虫固精等功效。主治久泻久痢、肠风便血、崩漏带下、遗精白浊、疳积、白秃、疔疽、漆疮、疥疮等病症。香椿的根皮、种子均可入药。香椿根皮味苦、涩，性凉，有除热、燥湿、涩肠、止血、杀虫的功能，可用于治疗久泻久痢、崩漏带下、遗精、白浊、疮癣等。香椿子味辛、苦，性温，有祛风、散寒、止痛的功能，用于治疗感冒风寒、胃脘疼痛、风湿关节疼痛、疝气等。现代医学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌都有明显的抑制作用和杀灭作用。