【摘 要】
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发酵调味品中嗅觉物质的作用十分重要.发酵调味品的嗅觉物质,由酶促反应与非酶促反应彼此交织,同时进行,即相互作用,又相互影响而生成.并各具特色,它们在发酵调味品中,以不同
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发酵调味品中嗅觉物质的作用十分重要.发酵调味品的嗅觉物质,由酶促反应与非酶促反应彼此交织,同时进行,即相互作用,又相互影响而生成.并各具特色,它们在发酵调味品中,以不同的含量,不同的阈值,相互影响、相互作用,发挥各自的特长.发酵调味品的香气不能用单一的基本模式的嗅觉物质代表,而是由许多个并互不占优势的信息模式组成的复杂综合特征类.对发酵工艺中影响香气物质形成的诸因素进行分析研究,有助于生产工艺的改进、技术进步和产品风味与质量的提高.
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