【摘 要】
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以兔肉为原料,研究5种不同复合添加物（食盐为对照组、"食盐+亚硝酸钠"记为Y组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料"记为YY组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐"记为YL组、"食盐+亚硝酸钠+香
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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农业部公益性行业(农业)科研专项(编号:201303144);公益性行业(农业)科研专项(编号:201303082-7)
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以兔肉为原料,研究5种不同复合添加物（食盐为对照组、"食盐+亚硝酸钠"记为Y组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料"记为YY组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐"记为YL组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐+调味料"记为YW组）在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响。结果表明:复合添加物对兔肉水分变化量、食盐变化量、总重变化量(△Mtw、△MtNaCl、△Mt0)有一定影响,但差异不显著（P>0.05）;复合添加物降低了腌制兔肉的De值,且Y组De值最小,为9.63×10-10 m2/s;复合添加物不同程度改变了腌制兔肉的持水力和硬度,相比对照组,YL、YW组的持水力显著增加（P<0.05）、硬度显著降低（P<0.05）,Y、YY组的持水力没有显著变化（P>0.05）、但硬度变化明显（P<0.05）;复合添加物降低了肌原纤维蛋白储能模量（G’）（P<0.05）,且与对照组相比,Y、YY组肌球蛋白变性温度提高,Y、YL和YW组肌动蛋白变性温度降低;SDS-PAGE电泳分析表明,复合添加物促进肌原纤维蛋白不同程度降解,且YL组的降解程度最大。
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