【摘 要】
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将鲁氏酵母应用到面包制作过程中,并通过比容和感官评分2个指标研究鲁氏酵母对面包品质的影响。试验结果表明,采用二次发酵法制作面包的工艺中,主面团中添加1∶1(m∶m)的鲁氏
【基金项目】
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大庆市指导性科技计划项目:鲁氏酵母对面团发酵特性及焙烤食品品质影响研究(ZD-2016-030);鲁氏酵母高密度培养制备技术及其豆酱增项效果研究(ZD-2016-154);豆酱中大豆苷元和染料木黄酮提取纯化及生物活性研究(SZDFY-2015-33)
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将鲁氏酵母应用到面包制作过程中,并通过比容和感官评分2个指标研究鲁氏酵母对面包品质的影响。试验结果表明,采用二次发酵法制作面包的工艺中,主面团中添加1∶1(m∶m)的鲁氏酵母可以显著提高面包的比容并能赋予制品显著的香味,样品感官评分为96.52分,显著高于对照组93.24分,所制得的面包成品香气浓郁、组织蓬松。
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