【摘 要】
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蛋白质乳液体系是利用蛋白质亲水和亲油的特性,在乳液的界面起到稳定作用的一种食品级乳液体系。食品级乳液大多为W/O或O/W的形态,少部分以W/O/W、O/W/O或更为复杂的形式存在
【机 构】
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沈阳师范大学粮食学院,沈阳农业大学食品学院,辽宁大学轻型产业学院
【基金项目】
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辽宁省科技厅农业攻关及产业化指导计划项目(2019JH8/10200020),辽宁省科技厅重点研发计划项目(1584949193607),辽宁省教育厅高等学校基本科研项目专项资金资助项目(LQN201704)
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蛋白质乳液体系是利用蛋白质亲水和亲油的特性,在乳液的界面起到稳定作用的一种食品级乳液体系。食品级乳液大多为W/O或O/W的形态,少部分以W/O/W、O/W/O或更为复杂的形式存在。作为膳食蛋白质的主要来源,谷物蛋白质因来源广泛、氨基酸组成健康合理,成为了近年来的研究热点。但由于不同谷物蛋白质的结构和氨基酸组成不尽相同,其界面性质也不同,因此需要针对谷物蛋白质自身特点选择适宜的交联物质和处理方法,并根据乳液稳定性选择应用的形式和途径。就稻谷类蛋白质、豆类蛋白质以及薯类蛋白质的营养特性、结构特点以及研究现状展
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