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利用乳清蛋白、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶及海藻酸钠各自的特性,通过正交实验最终确定了最佳的新型复合乳化剂配方,即TG添加量为1%,PG添加量为0.5%,乳清粉与蛋白粉比例为1:1时其乳化功能性较好.最后,将其应用于乳化香肠中进行评价.
新型复合乳化剂及其在肉制品中的应用特性研究
【摘 要】
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利用乳清蛋白、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶及海藻酸钠各自的特性,通过正交实验最终确定了最佳的新型复合乳化剂配方,即TG添加量为1%,PG添加量为0.5%,乳清粉与蛋白粉比例为
【机 构】
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南京雨润集团技术中心,德国肉类研究中心
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2005年8期
【基金项目】
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国家科技攻关项目，科技部星火计划
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