【摘 要】
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以新鲜猪肉为原料,研究食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交试验因素的生鲜调理猪肉在MAP包装条件下的感官卫生指标的变化。结果表明：生鲜猪肉调理后菌落总数、pH值有显著下
【机 构】
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国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
【基金项目】
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江苏高校优势学科建设工程资助项目;“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01)
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以新鲜猪肉为原料,研究食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交试验因素的生鲜调理猪肉在MAP包装条件下的感官卫生指标的变化。结果表明：生鲜猪肉调理后菌落总数、pH值有显著下降（P〈0.05）,在4℃贮藏过程中,这两个指标均逐渐上升,至5d时,达到国家二级生鲜猪肉标准水平。红度值（a＊值）逐渐下降,货架期（5d）内仍在可接受范围内。食盐与复合香辛料以及料酒含量对菌落总数的影响有显著交互作用（P〈0.01）,综合菌落总数和pH值为目标函数的回归优化结果,最终得出配方为食盐1.8%、复合香辛料1.5%、料酒8%。
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