【摘 要】
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实验的目的是以过氧化值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过实验研究了氧化温度、氧化时间等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的氧化鸡脂的较优工艺:氧
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州,510225
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实验的目的是以过氧化值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过实验研究了氧化温度、氧化时间等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的氧化鸡脂的较优工艺:氧化温度120℃、氧化时间2 h.热反应条件固定为加热温度110℃,时间40 min,W(氧化鸡脂)=1%,感官评价了各氧化鸡脂在各热反应条件下产物气味特征,通过感官评价和正交实验确定了热反应制备鸡肉香精的最佳配方:木糖2.8 g,L-半胱氨酸1 g,水20 g,葡萄糖1.2 g.
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