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在家常菜中用鸭肉做炖菜,也算得上是一道美味佳肴。待客可上宴席,自用丰富家食。四季可食,老幼皆宜。其制作方法也比较简单,随手即成,但要做出特色和美味,也还得要注重以下几点。
首先要明确用鸭肉做炖菜的基本要求,菜品一定要突出清淡味鲜的特点。炖菜是食肉喝汤兼容,制作时加入的汤水要适量,过多味淡,过少汤稠味重。(如果用鸭肉做煲菜,则以喝汤为主,所加入的汤水可多一些)。
一、鸭肉选用新鲜刚宰杀的,剁成2-3指见方块(有条件尽量去骨),在快开的水中稍煮一下,即焯水。既除去肉中的血污又可除去腥味,以利成菜后汤清不浊,直接去炖会产生浮沫引起汤浊,因此,焯水是必不可省的,焯水后还要用清水冲洗一下鸭块。
二、鸭肉入锅炖时要一次性加足适量的汤水(有条件可用肉汤或高汤炖更佳),一般盖过肉面即可。为了增加鲜味,提高成菜的质量,也有讲究的先用猪油热锅将鸭块煸一煸,也有掺入少量的猪瘦肉或去净油脂的鲜猪皮同炖,还有加点干贝之类海味同炖的,滋味各有特色。
三、上火炖时往锅里加入几滴米醋,少许料酒和料色(生姜拍碎,洋葱切片,香葱扎结用纱布包扎防散落),目的是增味去腥。大火烧开后改用小火慢慢炖,始终保持汤水微滚,在鸭肉用筷子一扦即进后,取出料包,再加入其他食材同炖熟即可。
根据不同季节产出的材料加入鸭肉同炖,既增加了花色品种,又丰富了不同口味,掺入的食材要区分其性质有的放矢地加入,比如鲜玉米,鲜莲藕不易熟透,就应该与鸭块同时下锅炖:如鲜香菇、冬瓜则应在鸭熟透后再掺入鸭肉中同炖。
还有的根据需要加入一些滋补的药材同炖,则演变成滋补身体的药膳。
四、最后一关是调味,盐是基本味,鸡精提鲜,白胡椒粉增香,鲜生姜片去异味,葱花助香增色,用量根据自己的口感而定。
下面以鸭块冬瓜为例叙述其操作过程。
原料:鸭肉500g,猪瘦肉50g,冬瓜500g,生姜、洋葱、香葱、米醋、料酒、盐、白胡椒粉,鸡精、枸杞子适量。
操作方法:鲜鸭肉改刀成3指见方块,焯水处理清洗后,与猪瘦肉入锅,加水盖过鸭肉,(用普通锅与用压力锅炖,加水量有区别,前者多一些,后者少一些),滴入五滴米醋,少量料酒和生姜、洋葱包。先用大火烧开后改用小火炖至鸭酥熟后取出料包再加入冬瓜片同炖,在冬瓜片熟透后加盐、鸡精、白胡椒粉调味,(也可根据个人的口味适量加点香油),起锅后在莱面上撤上葱花,加上十几粒枸杞点缀即可。
特点:汤清味鲜,肉酥瓜香,营养丰富,绿色健康食品。
首先要明确用鸭肉做炖菜的基本要求,菜品一定要突出清淡味鲜的特点。炖菜是食肉喝汤兼容,制作时加入的汤水要适量,过多味淡,过少汤稠味重。(如果用鸭肉做煲菜,则以喝汤为主,所加入的汤水可多一些)。
一、鸭肉选用新鲜刚宰杀的,剁成2-3指见方块(有条件尽量去骨),在快开的水中稍煮一下,即焯水。既除去肉中的血污又可除去腥味,以利成菜后汤清不浊,直接去炖会产生浮沫引起汤浊,因此,焯水是必不可省的,焯水后还要用清水冲洗一下鸭块。
二、鸭肉入锅炖时要一次性加足适量的汤水(有条件可用肉汤或高汤炖更佳),一般盖过肉面即可。为了增加鲜味,提高成菜的质量,也有讲究的先用猪油热锅将鸭块煸一煸,也有掺入少量的猪瘦肉或去净油脂的鲜猪皮同炖,还有加点干贝之类海味同炖的,滋味各有特色。
三、上火炖时往锅里加入几滴米醋,少许料酒和料色(生姜拍碎,洋葱切片,香葱扎结用纱布包扎防散落),目的是增味去腥。大火烧开后改用小火慢慢炖,始终保持汤水微滚,在鸭肉用筷子一扦即进后,取出料包,再加入其他食材同炖熟即可。
根据不同季节产出的材料加入鸭肉同炖,既增加了花色品种,又丰富了不同口味,掺入的食材要区分其性质有的放矢地加入,比如鲜玉米,鲜莲藕不易熟透,就应该与鸭块同时下锅炖:如鲜香菇、冬瓜则应在鸭熟透后再掺入鸭肉中同炖。
还有的根据需要加入一些滋补的药材同炖,则演变成滋补身体的药膳。
四、最后一关是调味,盐是基本味,鸡精提鲜,白胡椒粉增香,鲜生姜片去异味,葱花助香增色,用量根据自己的口感而定。
下面以鸭块冬瓜为例叙述其操作过程。
原料:鸭肉500g,猪瘦肉50g,冬瓜500g,生姜、洋葱、香葱、米醋、料酒、盐、白胡椒粉,鸡精、枸杞子适量。
操作方法:鲜鸭肉改刀成3指见方块,焯水处理清洗后,与猪瘦肉入锅,加水盖过鸭肉,(用普通锅与用压力锅炖,加水量有区别,前者多一些,后者少一些),滴入五滴米醋,少量料酒和生姜、洋葱包。先用大火烧开后改用小火炖至鸭酥熟后取出料包再加入冬瓜片同炖,在冬瓜片熟透后加盐、鸡精、白胡椒粉调味,(也可根据个人的口味适量加点香油),起锅后在莱面上撤上葱花,加上十几粒枸杞点缀即可。
特点:汤清味鲜,肉酥瓜香,营养丰富,绿色健康食品。