【摘 要】
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鸡肉饼是一种营养丰富而又加工方便的熟肉制品，为了解决其贮藏货架期的问题，研究了不同贮藏温度下真空包装未杀菌鸡肉饼的pH值和TVB—N值，确定了低温贮藏鸡肉饼的较优温度为0℃；
【机 构】
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哈尔滨商业大学黑龙江省普通高等学校食品与工程重点实验室
【基金项目】
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黑龙江省重大项目(GA15B302);2016年哈尔滨商业大学研究团队支持项目(2016TD007)
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鸡肉饼是一种营养丰富而又加工方便的熟肉制品，为了解决其贮藏货架期的问题，研究了不同贮藏温度下真空包装未杀菌鸡肉饼的pH值和TVB—N值，确定了低温贮藏鸡肉饼的较优温度为0℃；再以普通包装、真空包装、真空包装二次杀菌的鸡肉饼为研究对象，研究了0℃贮藏过程中产品L’值、弹性、pH值、TBARS值、细菌总数、乳酸菌数的变化规律。研究结果表明：鸡肉饼采取真空包装二次杀菌、0℃贮藏效果较好。
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