当你看到照片中整齐高大的厂房，你能猜一猜这家工厂生产的产品是什么？先给你一个小小的提示：这家工厂的产品和我们的一日三餐可是密切相关的哟！冰箱？不是，抽油烟机？不是。微波炉？不是。猜不出来了吧。我来告诉你谜底吧，这家工厂的产品是新鲜的食用菌，也就是我们俗称的“蘑菇”。怎么样，大吃一惊吧。蘑菇不是从地里或者树上长出来的吗？怎么能够像冰箱、洗衣机一样从工厂里生产出来呢？要想弄清楚这些情况，就跟我一起去“蘑菇工厂”看个仔细吧。
　　从上海市的人民广场驱车1个多小时，就来到邻接海边的奉贤区南桥镇现代农业园区。园区植被覆盖率极高，空气清新，没有工业和农业污染源，非常适合“蘑菇工厂”的建设。好环境才能生产出好蘑菇，所以这里集聚了多家“蘑菇工厂”。那么我们就走进一家生产杏鲍菇的工厂看看吧。
　　
　　在工厂里，蘑菇是这样生产出来的
　　进入工厂，我们首先来到原料车间。生产“蘑菇”的原料，原来是散发着淡淡森林味道的木屑，还有清香甘醇的米糠、麸皮。这些原料都是从遥远的东北木材基地以及山东、河南的粮食基地里运来的。除了这些，可以作为生产“蘑菇”的原料还有棉籽壳、玉米芯、大豆荚、花生壳、果树枝条，等等。这些材料都是农业废弃物，但是在“蘑菇”工厂里，原本无用的废弃物能够变废为宝，这一切都归因于“蘑菇”独特的生物学特性。“蘑菇”是我们日常生活中的俗称，它的比较专业的称呼是“食用菌”。食用菌是一类大型真菌，它们在自然界中一般生长在枯死的树木上，能够分泌纤维酶和木质素酶，将枯死的木材分解。在这个过程中，它们吸收营养，获取能量，生长出大型的、肉眼可见的子实体。长期以来，人们只能从自然界摘取获得食用菌的子实体；而随着现代生物学的发展，人们弄清楚了食用菌的生活史，并通过研究探明了食用菌的生长机理和生长条件，从而调配出可供食用菌生长的营养物质，调节出适合食用菌生长的环境，这样野生的食用菌就能够在人工控制的环境下生长了。好了，说了这么多，你一定更急着要看看“蘑菇”的生产流程了吧!
　　生产食用菌的原料按照一定的配方调好后，加入适量的清水，在搅拌机中搅拌均匀，然后通过传输带输送到装料机。装料机可以将原料自动装入体积为1100毫升的塑料瓶中，每瓶装料量基本一致为800克。培养料装好以后，要在瓶口盖上一种特制的瓶盖，这种瓶盖具有夹层，夹层中放置一块过滤海绵，它既可以使空气畅通，又可以过滤空气。盖瓶盖的任务也是由机械自动完成的，装瓶机可以在1个小时内完成8000瓶的装瓶任务。
　　培养料装入瓶中盖上盖子后，就被推入一个可以封闭的容器进行高压蒸汽灭菌。通过蒸气加热，可以使密闭容器中的温度到达121摄氏度。维持这个条件2个小时左右，就可以消灭培养料中有害生物，如细菌、真菌、放线菌等，从而避免这些生物与食用菌菌丝竞争生存空间。通过灭菌处理，可以为食用菌菌丝在培养料中“安家落户”提供一个良好的环境。完成灭菌过程，栽培瓶要放在一个非常洁净的空房间进行冷却，当培养料的温度降低到30摄氏度以下时，就可以进入接种环节了，这个环节是由自动接种机完成的。
　　接种，顾名思义，就是在栽培瓶中放入杏鲍菇的“种子”。不过杏鲍菇的“种子”与水稻、小麦或者青菜、黄瓜的种子可不一样，它没有组织上的分化，没有固定的形态，只是一团一团的菌丝体。这些菌丝体接入到栽培瓶中后，就会通过无性繁殖的方式进行营养生长。
　　杏鲍菇菌丝最喜欢的温度是20～25摄氏度，在这个温度下，它们生长得最健壮。所以，完成接种的栽培瓶就被运到室温为22摄氏度的培养室中，在这里，菌丝要生长35天左右，这个过程我们称之为发菌期。在发菌期，杏鲍菇的菌丝能够获得一个非常良好的生长环境，栽培瓶中装满配比合理、营养丰富的培养料，而且没有任何的生存竞争对手。外界培养条件与菌丝在自然界中的生长条件很相似，凉爽、幽暗。菌丝在发菌期的生长主要是分解培养料中的营养，积累能量，为产生新的菌丝，同时为下一步进入繁殖生长、产生子实体打好基础。发菌期的菌丝能够变得更加洁白、浓密，并且可以长满整个栽培瓶。
　　发菌期结束后就要进入到栽培杏鲍菇最重要的一个阶段——发育期。不过在进入发育期之前，我们需要对栽培瓶中生长的菌丝进行一种特殊的处理，这个处理过程称为“搔菌”，是由搔菌机完成的。栽培瓶从发菌室出来后，会被自动送入到搔菌机中，在这里，栽培瓶的瓶盖被打开，比瓶口直径略小的刀片以旋转方式将积累在瓶口的老菌丝块去除掉，高压水流再将瓶口清洗干净。搔菌的目的就是通过人为的机械刺激菌丝体，从而促使菌丝从营养生长状态进入生殖生长状态，同时可以达到出菇整齐一致的目的。
　　栽培瓶经过搔菌处理后，被送入出菇房中培养，这时候出菇房的温度控制在16摄氏度，空气相对湿度为97%。在这样的条件下，栽培瓶口的菌丝迅速生长，并扭结形成原基，经过9天的生长，瓶口的原基就可以长成密密麻麻的小菇蕾了。为了获得品质优良的子实体，还需要进行疏蕾处理。疏蕾一般在栽培瓶进入出菇房后的第13天进行，主要是除去个头小、长势弱的菇蕾，这样栽培瓶中菌丝体产生的营养就可以完全输送给发育良好的菇蕾。菇蕾获得充足的营养后，在温度和湿度都非常适合的条件下会迅速生长，经过5～7天就可以长成体态优美、结实粗壮的子实体了，这时候我们就可以进行采收。收获的子实体被称重、分级、包装，通过0～4摄氏度冷链被运输到超市、餐厅，在0～4摄氏度条件下杏鲍菇可以保存30天。
　　采收后的栽培瓶将被送到自动挖瓶机。自动挖瓶机中的旋转刀片把培养料挖出后，栽培瓶就可以重复用于下一轮生产。那么这些栽培过食用菌的培养料该如何处理？可不要小看这些培养料，它们可不是废物，用处多得很。这些培养料不仅包含很多没有被分解掉的木质纤维素，而且还有很多食用菌的菌丝，所以它质地松软，富含菌体蛋白、维生素等营养，既可以作为动物饲料添加剂，也可以成为植物的有机肥。
　　
　　远离农药和化肥，是真正的绿色食品
　　看完了杏鲍菇的工厂化栽培过程，你对“蘑菇工厂”的了解是不是增加了很多？木屑、秸秆等农业废弃物在“蘑菇工厂”里变废为宝，生产出美味可口、健康有益的食用菌产品，是不是很神奇？而且，我还想告诉你，在“蘑菇工厂”里，生产全程都是执行严格的质量管理，因此不需要使用任何农药和化肥，这保证了这里生产出来的食用菌产品绝对都是绿色食品，不用担心它有农药残留等质量问题。另一方面，“蘑菇工厂”的产品质量都是可监控、可检测、可追溯的，这就极大地保障了食用菌产品的安全性，保证了提供到老百姓餐桌上的食用菌产品都是放心的。
　　说了这么多工厂化栽培的事，忘了跟你介绍杏鲍菇了。杏鲍菇原来是一种野生菌，一般是在春天里生长，常常会腐生或者寄生在伞形花科植物刺芹、阿魏的根部，那时候要想吃到杏鲍菇可不是一件容易的事情。后来，科学家们利用木屑等培养基质，人工驯化栽培杏鲍菇获得成功。有了这些科学家的努力，我们今天才可以很容易吃上杏鲍菇。杏鲍菇的菌肉宽厚，质地嫩滑，含有丰富的菌体蛋白、膳食纤维、真菌多糖和微量元素，经常食用它还可以降低血液中胆固醇的含量，调节血压，增强免疫能力。所以它既是一种美味可口的菜肴，也是一种有益于人体健康的保健食品。记得常吃杏鲍菇哟！
　　（作者单位：上海市农业科学院食用菌研究所）