【摘 要】
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以沙棘原浆为原料,选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ATCC 14917进行发酵,研究苹果酸-乳酸发酵(MLF)对沙棘原浆糖、有机酸、抗氧化能力及挥发性物质的影响.结果表明,发酵72 h后,活菌数为9.21 lg(CFU/mL),葡萄糖和果糖分别降低9.82％和10.09％;苹果酸含量降低了82.55％,乳酸含量升高6.36倍,pH值从初始3.99增加至4.21.总酚含量增加16.07％,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2\'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉
【机 构】
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河北工程大学 生命科学与食品工程学院,河北 邯郸 056038;张北宝得康食品有限公司,河北 张家口 076450;中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015
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以沙棘原浆为原料,选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)ATCC 14917进行发酵,研究苹果酸-乳酸发酵(MLF)对沙棘原浆糖、有机酸、抗氧化能力及挥发性物质的影响.结果表明,发酵72 h后,活菌数为9.21 lg(CFU/mL),葡萄糖和果糖分别降低9.82％和10.09％;苹果酸含量降低了82.55％,乳酸含量升高6.36倍,pH值从初始3.99增加至4.21.总酚含量增加16.07％,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2\'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力及铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)为基础的抗氧化能力分别提高5.26％、23.05％和13.93％.采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析发酵过程中挥发性物质的动态变化,发酵前后共鉴定出73种挥发性风味物质;发酵后总量提高4.67％,酯类和醇类分别增加22.47％和125.56％;消失了13种挥发性物质,形成了10种新的风味挥发物质.综上,MLF显著降低沙棘原浆苹果酸含量,增加pH值和乳酸含量,提高其抗氧化能力,且赋予沙棘浆更浓郁的果香.
其他文献
以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶,以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照,分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标,以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力.结果表明,贮藏期间红枣核桃酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均显著优于对照酸奶(P<0.05),持水力低于对照酸奶(P<0.05),且贮藏21 d后,红枣核桃酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.65％、72.46％,对照酸奶为53.10％、69.44％.然而,两
该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异.结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格.进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、
将不同添加量的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NMGL2胞外多糖(EPS)与菌株NMGL2混合培养,考察EPS对菌株NMGL2生长、形态和稳定性的影响,并将其应用于菌株NMGL2发酵乳加工中,研究其对发酵乳加工特性的影响.结果表明,EPS能促进菌株NMGL2的生长,EPS添加量为4％的效果最佳,培养24 h后,活菌数达4.3×109 CFU/mL;扫描电镜观察发现添加EPS后菌体之间出现黏连现象,细胞形态发生不规则变化,并且EPS附着于菌体表面,降低了体系Zeta电位及稳定性.
采用高通量测序技术对浓香型白酒生产车间外的土壤微生物季节性变化趋势及主要影响因子进行分析,并与酿酒相关微生物进行比对.结果表明,土壤微生物群落结构和多样性有显著的季节性变化,冬季土壤微生物总数量显著高于夏季,季节对细菌的影响大于真菌.细菌优势菌群不同季节相对丰度占比无显著性差异(P>0.05),真菌优势菌群子囊菌门(Ascomycota)呈极显著性差异(P<0.01).通过冗余分析(RDA),pH和有机碳分别是影响细菌和真菌群落结构变化的主要环境因子,解释率分别为12.7％、7.6％.此外,土壤中发现有酿
为了研究一种三香结合工艺的馫香型白酒,对其和其他5种香型(浓香型、清香型、酱香型、兼香型、馥郁香型)进行定性定量分析.将得到的数据进行相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析.结果表明,馫香型白酒在化合物种类上接近酱香型白酒;在某些风味化合物上与浓香型白酒相似度较高,都与己酸乙酯、己酸己酯、己酸异丁酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、己酸丁酯、戊酸乙酯、己酸戊酯和乙酸己酯等化合物存在较高的相关性;与小曲清香型白酒中的β-苯乙醇、乙酸异戊酯、异戊醇的绝对含量接近,且明显高于其他香型,尤其是乙酸异戊酯含量突出,两种白酒
为探究酱香型白酒大曲曲皮和曲心细菌群落结构的差异,采用Illumina Hiseq高通量测序技术对某酱香型白酒大曲曲皮和曲心两个部位的细菌群落多样性及菌群结构进行研究.结果表明,曲皮样品中细菌群落的多样性高于曲心样品,但其物种丰富度低于曲心样品.曲皮和曲心样品中的细菌菌群归属于7个门、13个纲、19个目、29个科和55个属,共有优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria),曲皮样品的特有优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria);共有优势细菌属为枝芽孢杆
通过传统培养分离、嗅闻技术和气相色谱-质谱(GC-MS)法从大米发酵液中分离筛选出产果香风味的酵母,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其生长特性进行研究.结果表明,筛选得到的一株产果香风味酵母菌株并命名为QL-2,利用该菌株发酵麦芽汁糖化液后,呈果香风味物质的种类及含量增加,其中乙酸乙酯相对含量最高(23.26％).经鉴定,确定菌株QL-2为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),其对生长环境具有一定的耐受性,可在pH 3.5、乙醇体积分数10％、葡萄糖含量
以绵柔酱香型白酒为研究对象,采用感官定量描述分析和色谱分析等技术剖析绵柔酱香型白酒具体的感官品质和风味特征,同时利用spearman指数研究二者的相关性.结果表明,绵柔酱香型白酒具有酱香突出,花果香和糊香较好,陈香较舒适,空杯留香较持久,酒体绵甜爽净,柔和协调,酱香风格典型的特征;风味构成特征为总醇类21％～32％,总酯类38％～45％,总酸类19％～22％,总醛类8％～12％,总酮类0.9％～2.0％,总芳香类0.22％～0.28％,具有相对较高的醇类和酮类占比以及较高的乳酸/乙酸值;对酱香型白酒绵柔品
利用常压室温等离子体(ARTP)诱变方法对实验室保藏的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SC-62进行诱变,通过试验确定最佳诱变条件为处理时长80 s,此条件下菌株SC-62致死率84％.将诱变获得的菌株进行初筛、复筛和发酵性能测定.结果显示,筛选出一株耐酸性强、发酵性能优良的正突变菌株A-107,其在pH为2.5的发酵培养基上培养6 d后测得的发酵力[6.21 g CO2/(100 mL·24 h)]和酒精产量(11.52％vol)较出发菌株SC-62分别提高了37％和30％,
以酱香型白酒丢糟为研究对象,提取并测定丢糟中类黑精,采用单因素及正交试验优化丢糟中类黑精提取工艺.结果表明,乙醇溶液浸提类黑精的最佳工艺为提取时间3 h,提取温度55℃,料液比1:25(g:mL).此优化条件下,类黑精提取率为51.25％.超声辅助溶液浸提类黑精的最佳提取工艺为超声时间25 min,超声温度75℃,料液比1:37(g:mL),乙醇体积分数50％,超声功率为320 W.此优化条件下,类黑精提取率为72.37％.结果表明超声辅助溶液浸提法优于乙醇溶液浸提法.