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实验采用复合酶制剂处理美国红鱼，测定了红鱼肌肉及鱼体中的蛋白质、脂类、灰分等生化组成，分析了肌肉蛋白质中常见氨基酸的含量。结果表明，红鱼肌肉中脂类含量低，属高蛋白低脂肪、低比能值鱼类，同时得出复合酶的处理最佳工艺条件为：用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶混合酶解的时间为5h，酶用量配比为木瓜蛋白酶用量为1．5％、水解3h和用中性蛋白酶用量2．5％、水解2h，对提高红鱼产品中可溶性营养成分的效果较好。