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以橘皮为原料,水为溶剂浸提得橘皮水溶性黄色素,并对色素的性能进行了研究.结果显示,该色素的最大吸收波长为λmax=282nm,折光率nD20=1.3373,比旋光度[]D20=0.橘皮水溶性黄色素对光稳定,对热的稳定性较差.弱酸及中性环境条件、多种金属离子、常见的食品添加剂、氧化剂、还原剂对其稳定性影响不明显.