【摘 要】
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【目的】明确不同Na Cl浓度和p H对甘薯蛋白肽乳化特性的影响,为甘薯蛋白肽在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】测定不同Na Cl浓度（0.2、0.4、0.6、0.8和1.0 mol·L
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,新疆农业大学食品科学与药学学院
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【目的】明确不同Na Cl浓度和p H对甘薯蛋白肽乳化特性的影响,为甘薯蛋白肽在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】测定不同Na Cl浓度（0.2、0.4、0.6、0.8和1.0 mol·L^-1）和不同p H（3、5、7和9）条件下,甘薯蛋白肽乳化液的显微结构、乳化颗粒平均粒径（d4,3）、乳化活性、乳化稳定性、流变学性质和甘薯蛋白肽的表面疏水活性。【结果】与未添加Na Cl的相比,添加浓度为0.2 mol·L^-1的Na Cl时,甘薯蛋白肽乳化液的d4,3由54.19μm增大至5
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