【摘 要】
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本文采用高压均质技术，探究了均质压力（20～40 MPa）及次数（1～2次）对NFC水蜜桃浊汁的混浊度、离心沉淀率、粒径、Zeta电位等稳定性指标和pH、TSS、总酸、固酸比、还原糖、色泽、总酚、VC等品质指标的影响。结果表明：高压均质（30～40 MPa/1、20～40 MPa/2）可有效提高NFC水蜜桃浊汁的稳定性，离心沉淀率较未处理组下降13.49%～24.22%，平均颗粒粒径由1853.6
【基金项目】
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宁波市科技计划项目（2019C10033）； 宁波市农科院-中国农科院科技合作创新工程项目（2019CXGC004）； “十三五”国家重点研发计划项目（2017YFD0400703）；
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本文采用高压均质技术，探究了均质压力（20～40 MPa）及次数（1～2次）对NFC水蜜桃浊汁的混浊度、离心沉淀率、粒径、Zeta电位等稳定性指标和pH、TSS、总酸、固酸比、还原糖、色泽、总酚、VC等品质指标的影响。结果表明：高压均质（30～40 MPa/1、20～40 MPa/2）可有效提高NFC水蜜桃浊汁的稳定性，离心沉淀率较未处理组下降13.49%～24.22%，平均颗粒粒径由1853.67 nm降至501.10～665.27 nm，绝对Zeta电位值显著提高（P＜0.05）。随着均质压力及次数的增加，浊汁中可溶性果胶含量上升，而残存果胶甲基酯酶活力逐渐降低。高压均质后，浊汁色泽显著改善，L*值升高，褐变指数BI值下降（P＜0.05）;30 MPa/1下，品质保持最佳，总酚、VC含量较未处理组显著提高（P＜0.05），而pH、TSS、总酸和固酸比无变化（P＞0.05）；随着均质次数增加，pH、TSS、总酚和VC含量显著降低（P＜0.05），品质下降。高压均质处理可有效提高NFC水蜜桃浊汁稳定性、抑制褐变，并提高总酚、VC等营养物质含量。
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