现在我还清楚地记得，1986年夏天的一个下午，吃货哥们儿李权（李三）在他家宴客杀鱼的情景：将一条近三斤重的鲤鱼去鳞剖肚除去内脏后，小心翼翼地在靠鱼鳃处割一小口，将鱼用菜刀拍一下（使肉松弛），然后从鱼脊一侧用镊子轻轻拉出一根橡皮筋一样的白筋，接着从另一侧又拉出一根。李权说，这两根白筋便是造成鲤鱼腥味的罪魁祸首。之后我下厨宰鲤鱼时，都照着三哥的样子，把那两根白筋轻轻拉出。这就是袁枚所说的“若要鱼好吃，洗得白筋出”吧。
　　上灶做菜之前，对食材的细致清理和清洗特别重要，它会对接下来的烹调甚至成菜后的口感有重要的影响。小时候，有一次我一边掐四季豆一边看娃娃书，没把筋掐干净，做出来的四季豆吃得全家人满口筋，还挨了哥哥一筷子头。
　　对食材的细致处理，我看得最多的要数母亲对猪肚的整治。母亲先把猪肚放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅中煮至表面结皮，再取出来放在冷水中，用刀刮去白皮和秽物，去掉内壁的油污。再取少量的醋、食盐搓擦，以去除臊气。最后用清水冲洗肚子至无滑腻感时切成条，与浸泡过的黄豆、姜、葱、白酒、醋、白糖、盐一起炖三小时。我放学回家，五十米以外都能闻到香气。
　　袁枚老先生能把食材的清洗列入《随园食单》，可见他对此的重视。二百多年前，他就总结出了烹饪中的清洗方法和注意事项，不是一个大吃货，是讲不出这些道道来的。“鱼胆破，而全盘皆苦”这一道理人人皆知，不过杀鱼时常常会不小心弄破了胆，老先生就没给出解决的办法。有一次，我看见李权兄（那时我和诗人李亚伟常去他家喝酒）不小心碰破了鱼胆，只见他立马用小苏打涂抹在被污染的鱼肉上，再用清水反复漂洗，苦味便消失了。据说这是由于胆汁是酸性，小苏打（碳酸氢钠）呈碱性，二者产生化学反应，中和掉了。
　　有千千万万的食材，就有千千万万种清理方法。比如，要大大减少黄花鱼的腥气，就得把鱼头顶的皮撕掉；去猪肝、猪心的腥气，放些面粉在上面擦一下就行了；要去蘑菇里的泥沙，就在清洗发好的蘑菇里撒入少许精盐，用手轻轻揉一下，再用清水冲洗即可……
　　最后值得一记的是，1987年冬天，我和诗人李亚伟在家乡酉阳开了一家“OK火锅店”，这成了我以后餐饮职业生涯中的第一步。一天，李亚伟去附近的雅浦泉水井洗一整只牛大肚（他以前从没做过类似的劳动），两手冻得通红地回来，对我嘀咕了一句：“像洗一张蚊帐！”