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研究了炝蟹中大肠菌群的受各种因子(aw、T、Pres、pH、Eh、腌制时间)的影响情况.实验结果表明,渗透压的变化对大肠菌群的生长影响很大,当盐浓度为10%开始受到抑制并随着培养时间的延长效果增大;pH值为7时大肠杆菌的生长良好,强酸较强碱不利于其生长;保鲜剂具有较好的抑制效果;真空影响不大.使炝蟹盐度为3%和采用保鲜剂控制微生物的生长,能达到国家指定的腌制品的标准.