【摘 要】
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天然脂肪球主要由甘油三酯构成,以不同大小的球状形式分泌而得。不同大小的脂肪球的球体和膜组成成分不同,从而影响了脂肪在乳中的存在形式和最终的乳品功能特性。然而,不同
【基金项目】
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Chinese Universities Scientific Fund（2015SP001）, National “Twelfth Five-Year” Plan for Science＆Technology Support（2012BAD12B08）, Beijing outstanding Ph.D.Thesis＆guidance teachers of science and techno
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天然脂肪球主要由甘油三酯构成,以不同大小的球状形式分泌而得。不同大小的脂肪球的球体和膜组成成分不同,从而影响了脂肪在乳中的存在形式和最终的乳品功能特性。然而,不同大小的脂肪球成分的差异尚未完全阐明。利用拉曼光谱测定特定大小脂肪球及膜的脂质和脂肪酸组成。拉曼光谱能够从单个脂肪球获得特定拉曼信号,并且在不破坏天然脂肪球构型的情况下进行测定。结果显示,小脂肪球在2 885/2 850cm^-1处条带信号较高,表明小脂肪球趋于形成结晶态的脂肪球膜包裹流动态的甘油三酯内核的结构。此外,小脂肪球与大脂肪球相比,1 6
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