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巧烹猴头菌
郭振东
猴头菌是我国著名“山珍”之一，与燕窝、鱼翅等齐名，是烹制名莱的优质食用菌。
猴头菌，亦称“猴头蘑”、“猴头菇”，简称“猴头”，我国大多数省份均有分布，以东北大、小兴安岭所产者最为有名。据知，日本、东南亚、欧洲、北美亦有分布。多寄生于深山桦树、栎树等枯树朽木上。其体圆形，似拳头大小，表面有一层白色茸毛覆盖，干后变浅黄色。其形似猴头，故名。猴头茵过去为野生，1959年我国研究人工培养获得成功。
猴头菌有极高的营养价值，其中干猴头中蛋白质含量达26．3％，脂肪4．2％，糖类44．9％，粗纤维6．4％，以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素(B1、B2)等。猴头中还含有17种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。人们常将它作为健身补品。祖国医学认为：猴头菇性平味甘，具有助消化、益脾胃、利五脏的功效，对神经衰弱、消化不良、胃溃疡、慢性胃炎有一定疗效，所含的多糖和多肽类物质，对某些癌细胞有一定抑制作用。
猴头菌肉质软柔，嫩滑鲜美，微带酸味。由于受产地和季节的限制，在烹调时很难得到新鲜的猴头菇，使用上常以干料为主。目前市场上已有“鲜猴头罐头”制品出售。猴头菇，历来非达官贵人很难享用，所以，很多人不知这种罕见的食品如何做，笔者特此作一介绍，并提供3款家常猴头菜谱，以飨读者朋友。
首先，开启猴头罐头，取出猴头放在清水中漂净防腐剂，捞出挤干水分，切成片状，置碗内，加精盐、味精、蛋清、淀粉拌上浆，放入沸水锅中氽至浮起，捞出放入清水中冷却沥干备用；也可放入七成热的油锅内滑油。这样处理后的猴头，就可以与其他辅料进行烹、炒、爆、溜、扒、蒸、烧汤等，鲜嫩无比，味美可口。
红扒猴头
原料：罐头装猴头400 g，鸡汤400 g，料酒10 g，味精适量，白糖10 g，麻油10 g，酱油15 g，精盐适量，熟猪油500 g(实耗60 g)，水淀粉50 g，鸡蛋清1个。
烹制方法：1．将猴头菇漂洗干净，切片，挤干后置碗内，加精盐、料酒、味精、蛋清和20 g水淀粉拌匀上浆。
2．锅洗净置中火上，舀入猪油烧至七成熟时，放入猴头片滑至浮起捞出；原锅中舀入鸡汤，倒入猴头片，加酱油、料酒、白糖烧透至汁快干时，放味精，用水淀粉勾薄芡，淋上麻油，出锅装碟即成。
特色：营养丰富，味鲜嫩。
猴头里脊片
原料：罐头装猴头200 g，猪里脊肉200 g，鸡蛋清2个，精盐适量，料酒10 g，干淀粉10 g，水淀粉15 g，味精适量，鸡清汤200 g，熟猪油500 g(耗75 g)，麻油10 g。
烹制方法：1．猴头漂洗干净，切片，挤干水分置碗内，加精盐、料酒、鸡蛋清1个、5 g干淀粉抓匀上浆；里脊去筋膜，洗净后切成片，置碗内加适量精盐、料酒、味精及蛋清1个、5 g干淀粉拌匀上浆待用。
2．锅洗净置火上，舀入猪油烧至七成热时，放入里脊片滑至断生发白时捞出：再倒入猴头片滑至浮起，捞出沥油。
3．原锅留油适量，放入鸡汤，倒入猴头片和里脊片，加适量精盐、料酒、味精烧沸，随即以水淀粉勾薄芡，淋上麻油出锅装碟即成。
特色：色泽洁白，清淡鲜嫩。
奶油猴头
用料：罐头装猴头300 g，嫩青菜心100 g，牛奶1瓶，精盐、味精适量，鲜汤75 g，水淀粉15 g，色拉油500 g(实耗50 g)，料酒5 g，鸡蛋清1个，干淀粉5 g。
烹制方法：1．启开罐头，取出猴头漂洗干净，切片挤干水分，置碗内加精盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉拌匀上浆待用：嫩青菜心洗净，一剖为二。
2．锅洗净置中火上，舀入色拉油，放入青菜心焐至变色时捞出；待油温升至七成热时，倒入猴头滑至浮起时捞出沥油。
3．原锅倒入鲜汤，放入猴头片、青菜嫩心和牛奶，待烧沸后放精盐、味精，并以水淀粉勾薄芡，淋上10 g色拉油，出锅装碟即成。
特色：色泽鲜艳，清淡滑爽，奶香浓郁。
巧用酱萝卜烹佳肴
食 闻
酱萝卜为常见的酱腌小菜，多用于家常开胃小菜或单独佐餐，偶尔也可以制作汤菜。笔者正是受到这一启发，采用酱萝卜作为菜肴辅料，制作了系列酱萝卜热菜，推出后很受人们欢迎。现介绍四则，供参考。
一、酱萝卜惯豆腐
原料：老豆腐1块，酱萝卜3片，葱花20 g，姜、蒜末各5 g，精盐3 g，料酒15 g，胡椒粉1 g，醋3 g，味精2 g，鲜汤、猪油、水淀粉、酱萝卜水各适量。
制作：1．将老豆腐洗净，切成小方块，入开水中氽一下，捞起沥干水；酱萝卜沥干，也切成比豆腐小一些的方块：精盐、料酒、胡椒粉、醋、味精、水淀粉、酱萝卜水适量，调匀成滋汁待用。
2．净锅放火上，下油烧五成热时，下生姜、蒜末炒香，再加入豆腐块、酱萝卜块炒香，加入鲜汤烧开，用小火收汁浓时，用滋汁勾芡炒匀，起锅入碗撒葱花即可。
特点：色泽美观，豆腐香醇，萝卜嫩脆，带有酱香。
提示：酱萝卜水量不要多，用盐量要适当，注意火力变化。
二、酱萝卜肉丸
原料：成味肉馅200 g，酱萝卜4片，水发香菇5朵，精盐2 g，味精3 g，胡椒粉1 g，香菜15 g，料酒5 g，清汤750 g，鸡油5 g。
制作：1．将酱萝卜片成小薄片；水发香菇去蒂洗净沥干，片成小薄片；咸味肉馅挤压成大小均匀的肉丸待用。
2．净汤锅置火上，加入清汤烧开，加入精盐、胡椒粉、料酒烧开，下酱萝卜片、水发香菇片煮出味，再加入肉丸，改用中小火煮，刚熟时，加入味精、鸡油入汤碗，撒上香菜即可。
特点：色泽清纯，肉丸细嫩，配料味奇，汤带酱香。
提示：肉丸不用煮得太久，以免不嫩，用盐量不要多。
三、酱萝卜年肉粉
原料：酱萝卜3片，红薯粉条150 g，牛肉50 g，醋2 g，精盐2 g，味精3 g，泡辣椒2根，生姜1小块，葱花5 g，姜末5 g，菜油25 g。
制作：1．将酱萝卜沥干水，切成小颗粒状；牛肉去掉筋膜，也剁成细小颗粒；红薯粉条泡好，用热水氽一下捞起沥干；姜洗净沥干，同泡辣椒切成末待用。
2．净锅放火上，下油烧五成热时，加入生姜末、泡辣椒末炒香，加入牛肉末、酱萝卜末炒出味，下红薯粉条炒匀入味，加精盐、味精、醋炒匀，起锅入盘，撒葱花即可。
特点：色泽宜人，粉条软糯，酱香浓郁，饭菜均可。
提示：红薯粉条不宜久氽，以免发软；炒时注意火力控制，不要巴锅。
四、酱萝卜酿排骨
原料：酱萝卜4片，猪肋排200 g，芋头100 g，五香米粉50 g，精炼油30 g，生姜末、泡辣椒末各10 g，酱萝卜水15 g，味精、精盐各2 g，鲜汤少许。
制作：1．将酱萝卜切成条状；猪肋排洗净沥干，砍成4 cm长的节，入汤锅中汆煮断生，去掉骨头，将肉面划开，将酱萝卜节酿入成生坯，入碗加入五香米粉、精炼油、生姜末、泡辣椒末、酱萝卜水、味精、精盐、鲜汤少许拌匀入味，芋头洗净沥干，刮去皮，切小块待用。
2．取一个净碗，将芋头块入碗垫底，将码好入味的酱萝卜排骨盖在芋头上，入笼用大火蒸45分钟，出笼即可。
特点：造型美观，奇香突出，口感独特，酒饭均可。
提示：选用肋排制作；酱萝卜排骨要码匀入味，蒸用大火，一气呵成。
郭振东
猴头菌是我国著名“山珍”之一，与燕窝、鱼翅等齐名，是烹制名莱的优质食用菌。
猴头菌，亦称“猴头蘑”、“猴头菇”，简称“猴头”，我国大多数省份均有分布，以东北大、小兴安岭所产者最为有名。据知，日本、东南亚、欧洲、北美亦有分布。多寄生于深山桦树、栎树等枯树朽木上。其体圆形，似拳头大小，表面有一层白色茸毛覆盖，干后变浅黄色。其形似猴头，故名。猴头茵过去为野生，1959年我国研究人工培养获得成功。
猴头菌有极高的营养价值，其中干猴头中蛋白质含量达26．3％，脂肪4．2％，糖类44．9％，粗纤维6．4％，以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素(B1、B2)等。猴头中还含有17种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。人们常将它作为健身补品。祖国医学认为：猴头菇性平味甘，具有助消化、益脾胃、利五脏的功效，对神经衰弱、消化不良、胃溃疡、慢性胃炎有一定疗效，所含的多糖和多肽类物质，对某些癌细胞有一定抑制作用。
猴头菌肉质软柔，嫩滑鲜美，微带酸味。由于受产地和季节的限制，在烹调时很难得到新鲜的猴头菇，使用上常以干料为主。目前市场上已有“鲜猴头罐头”制品出售。猴头菇，历来非达官贵人很难享用，所以，很多人不知这种罕见的食品如何做，笔者特此作一介绍，并提供3款家常猴头菜谱，以飨读者朋友。
首先，开启猴头罐头，取出猴头放在清水中漂净防腐剂，捞出挤干水分，切成片状，置碗内，加精盐、味精、蛋清、淀粉拌上浆，放入沸水锅中氽至浮起，捞出放入清水中冷却沥干备用；也可放入七成热的油锅内滑油。这样处理后的猴头，就可以与其他辅料进行烹、炒、爆、溜、扒、蒸、烧汤等，鲜嫩无比，味美可口。
红扒猴头
原料：罐头装猴头400 g，鸡汤400 g，料酒10 g，味精适量，白糖10 g，麻油10 g，酱油15 g，精盐适量，熟猪油500 g(实耗60 g)，水淀粉50 g，鸡蛋清1个。
烹制方法：1．将猴头菇漂洗干净，切片，挤干后置碗内，加精盐、料酒、味精、蛋清和20 g水淀粉拌匀上浆。
2．锅洗净置中火上，舀入猪油烧至七成熟时，放入猴头片滑至浮起捞出；原锅中舀入鸡汤，倒入猴头片，加酱油、料酒、白糖烧透至汁快干时，放味精，用水淀粉勾薄芡，淋上麻油，出锅装碟即成。
特色：营养丰富，味鲜嫩。
猴头里脊片
原料：罐头装猴头200 g，猪里脊肉200 g，鸡蛋清2个，精盐适量，料酒10 g，干淀粉10 g，水淀粉15 g，味精适量，鸡清汤200 g，熟猪油500 g(耗75 g)，麻油10 g。
烹制方法：1．猴头漂洗干净，切片，挤干水分置碗内，加精盐、料酒、鸡蛋清1个、5 g干淀粉抓匀上浆；里脊去筋膜，洗净后切成片，置碗内加适量精盐、料酒、味精及蛋清1个、5 g干淀粉拌匀上浆待用。
2．锅洗净置火上，舀入猪油烧至七成热时，放入里脊片滑至断生发白时捞出：再倒入猴头片滑至浮起，捞出沥油。
3．原锅留油适量，放入鸡汤，倒入猴头片和里脊片，加适量精盐、料酒、味精烧沸，随即以水淀粉勾薄芡，淋上麻油出锅装碟即成。
特色：色泽洁白，清淡鲜嫩。
奶油猴头
用料：罐头装猴头300 g，嫩青菜心100 g，牛奶1瓶，精盐、味精适量，鲜汤75 g，水淀粉15 g，色拉油500 g(实耗50 g)，料酒5 g，鸡蛋清1个，干淀粉5 g。
烹制方法：1．启开罐头，取出猴头漂洗干净，切片挤干水分，置碗内加精盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉拌匀上浆待用：嫩青菜心洗净，一剖为二。
2．锅洗净置中火上，舀入色拉油，放入青菜心焐至变色时捞出；待油温升至七成热时，倒入猴头滑至浮起时捞出沥油。
3．原锅倒入鲜汤，放入猴头片、青菜嫩心和牛奶，待烧沸后放精盐、味精，并以水淀粉勾薄芡，淋上10 g色拉油，出锅装碟即成。
特色：色泽鲜艳，清淡滑爽，奶香浓郁。
巧用酱萝卜烹佳肴
食 闻
酱萝卜为常见的酱腌小菜，多用于家常开胃小菜或单独佐餐，偶尔也可以制作汤菜。笔者正是受到这一启发，采用酱萝卜作为菜肴辅料，制作了系列酱萝卜热菜，推出后很受人们欢迎。现介绍四则，供参考。
一、酱萝卜惯豆腐
原料：老豆腐1块，酱萝卜3片，葱花20 g，姜、蒜末各5 g，精盐3 g，料酒15 g，胡椒粉1 g，醋3 g，味精2 g，鲜汤、猪油、水淀粉、酱萝卜水各适量。
制作：1．将老豆腐洗净，切成小方块，入开水中氽一下，捞起沥干水；酱萝卜沥干，也切成比豆腐小一些的方块：精盐、料酒、胡椒粉、醋、味精、水淀粉、酱萝卜水适量，调匀成滋汁待用。
2．净锅放火上，下油烧五成热时，下生姜、蒜末炒香，再加入豆腐块、酱萝卜块炒香，加入鲜汤烧开，用小火收汁浓时，用滋汁勾芡炒匀，起锅入碗撒葱花即可。
特点：色泽美观，豆腐香醇，萝卜嫩脆，带有酱香。
提示：酱萝卜水量不要多，用盐量要适当，注意火力变化。
二、酱萝卜肉丸
原料：成味肉馅200 g，酱萝卜4片，水发香菇5朵，精盐2 g，味精3 g，胡椒粉1 g，香菜15 g，料酒5 g，清汤750 g，鸡油5 g。
制作：1．将酱萝卜片成小薄片；水发香菇去蒂洗净沥干，片成小薄片；咸味肉馅挤压成大小均匀的肉丸待用。
2．净汤锅置火上，加入清汤烧开，加入精盐、胡椒粉、料酒烧开，下酱萝卜片、水发香菇片煮出味，再加入肉丸，改用中小火煮，刚熟时，加入味精、鸡油入汤碗，撒上香菜即可。
特点：色泽清纯，肉丸细嫩，配料味奇，汤带酱香。
提示：肉丸不用煮得太久，以免不嫩，用盐量不要多。
三、酱萝卜年肉粉
原料：酱萝卜3片，红薯粉条150 g，牛肉50 g，醋2 g，精盐2 g，味精3 g，泡辣椒2根，生姜1小块，葱花5 g，姜末5 g，菜油25 g。
制作：1．将酱萝卜沥干水，切成小颗粒状；牛肉去掉筋膜，也剁成细小颗粒；红薯粉条泡好，用热水氽一下捞起沥干；姜洗净沥干，同泡辣椒切成末待用。
2．净锅放火上，下油烧五成热时，加入生姜末、泡辣椒末炒香，加入牛肉末、酱萝卜末炒出味，下红薯粉条炒匀入味，加精盐、味精、醋炒匀，起锅入盘，撒葱花即可。
特点：色泽宜人，粉条软糯，酱香浓郁，饭菜均可。
提示：红薯粉条不宜久氽，以免发软；炒时注意火力控制，不要巴锅。
四、酱萝卜酿排骨
原料：酱萝卜4片，猪肋排200 g，芋头100 g，五香米粉50 g，精炼油30 g，生姜末、泡辣椒末各10 g，酱萝卜水15 g，味精、精盐各2 g，鲜汤少许。
制作：1．将酱萝卜切成条状；猪肋排洗净沥干，砍成4 cm长的节，入汤锅中汆煮断生，去掉骨头，将肉面划开，将酱萝卜节酿入成生坯，入碗加入五香米粉、精炼油、生姜末、泡辣椒末、酱萝卜水、味精、精盐、鲜汤少许拌匀入味，芋头洗净沥干，刮去皮，切小块待用。
2．取一个净碗，将芋头块入碗垫底，将码好入味的酱萝卜排骨盖在芋头上，入笼用大火蒸45分钟，出笼即可。
特点：造型美观，奇香突出，口感独特，酒饭均可。
提示：选用肋排制作；酱萝卜排骨要码匀入味，蒸用大火，一气呵成。