【摘 要】
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为研究碱性盐(Na2CO3+K2CO3)对小麦粉和其面条品质变化的影响,以3种不同筋力的小麦品种为试验材料,结合SDS-PAGE电泳法,探讨了Na2CO3和K2CO3复配比例和碱性盐添加量对其小麦
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南省粮油饲料产品质量监督检验中心
【基金项目】
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河南省博士后基金项目(2015093)
论文部分内容阅读
为研究碱性盐(Na2CO3+K2CO3)对小麦粉和其面条品质变化的影响,以3种不同筋力的小麦品种为试验材料,结合SDS-PAGE电泳法,探讨了Na2CO3和K2CO3复配比例和碱性盐添加量对其小麦粉面筋特性和面条中蛋白质组分及分子量变化的影响,并结合SDS-PAGE电泳法考察了碱性盐对面条中蛋白质分子量分布变化的影响。结果表明:添加碱性盐后,3种小麦粉的湿面筋和干面筋含量减少而面筋指数增加,其中西农979湿面筋含量由36.04%逐渐下降至26.58%,干面筋含量由12.22%下降至7.74%。碱性盐使得3
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