酶法分步水解黄鳝肉制备黄鳝低肽研究

来源 :湘潭师范学院学报(自然科学版) | 被引量 : 0次 | 上传用户:Sqiwei
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以碱性蛋白酶、复合风味酶对黄鳝肉进行分步酶水解,所得水解液水解程度较高,且有良好风味。在物料液固比为3.12:1,两种酶的最适pH、温度条件下,Alcalase碱性酶处理的适宜参数为酶反应时间93min、加酶量2500(U/g样);风味酶复合风味酶处理的适宜参数为:酶反应时间45min、加酶量1000(U/g样)。在此条件下,氨基氮得率为0.75(g/100g样),肽分子平均相对分子质量为542。
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