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[目的]探究热带水果安全评价的分析方法。[方法]根据致敏蛋白的性质，对芒果、菠萝、蕃木瓜3种热带水果中具有潜在致敏威胁的蛋白进行了提取、分离、纯化，并对其中氨基酸的组成和含量分析进行详细和系统的研究。[结果]分离纯化所得具有潜在致敏威胁蛋白的含量分别为芒果0．52％、菠萝0．76％、蕃木瓜0．83％，其氨基酸组成为天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸，其比例在芒果致敏蛋白中为10：20：8：12：4：3：3：7