【摘 要】
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为了改善全麦中麸皮带来的不利影响,向全麦粉中添加双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM,0~1.0%)改变全麦面团特性同时改善全麦食品品质。利用混合实验仪(Mixolab)、质构仪、动态流
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院,哈尔滨商业大学食品工程学院
【基金项目】
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国家重点研发计划(2018YFD0401000),江苏高校优势学科建设工程资助项目(苏政办发〔2018〕87号)
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为了改善全麦中麸皮带来的不利影响,向全麦粉中添加双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM,0~1.0%)改变全麦面团特性同时改善全麦食品品质。利用混合实验仪(Mixolab)、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦等研究了DATEM对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构及其对全麦馒头比容、质构特性的影响。结果发现,DATEM使得全麦面团形成时间、稳定时间与回生值均升高,峰值黏度降低。DATEM添加增加了面团拉伸强度,弹性模量(G′)和黏性模量(G″),但降低了面团延伸性。全麦面团微观结构显示,添加
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