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加热是保障菜肴安全卫生的一道屏障．尤其是对于致病微生物、寄生虫和生物毒素的杀灭和消除．加热几乎是唯一有效的措施。因此．很多人认为，热菜经过加热烹调．高温灭菌，卫生安全有保障．可放心食用。事实上．在中餐热菜制作的最后四个流程中(见图1)，如果烹调时过分追求肉类的嫩度．或使用餐具不当．或装饰美化污染，或销售服务不及时．都有可能形成卫生安全的隐患。