【摘 要】
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鲍鱼内脏口感鲜美,营养丰富,开发利用价值极高。以感官评分为标准,通过单因素试验确定影响因素,以变性淀粉添加量、乳化剂添加量、熬煮时间3个因素进行Box-Behnken试验设计,
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,江苏中谱检测有限公司
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鲍鱼内脏口感鲜美,营养丰富,开发利用价值极高。以感官评分为标准,通过单因素试验确定影响因素,以变性淀粉添加量、乳化剂添加量、熬煮时间3个因素进行Box-Behnken试验设计,通过响应面法确定鲍鱼内脏鲜味酱的最佳生产工艺:发酵脱腥时间为40min,以鲍鱼内脏浆重计,加入6.5%马铃薯变性淀粉、0.34%蔗糖脂肪酸酯、0.1%山梨酸钾、0.1%酵母鲜回味粉、0.2%I+G、7%食盐、2.5%糖、0.4%香油、0.4%胡椒粉、3%料酒,熬煮30min,该试验为鲍鱼下脚料的开发提供了参考。
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