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研究了热风干燥(AD)菜心复水时间、碱性复水液及护色剂对蔬菜纸的影响,并优化了蔬菜纸的护色工艺。实验结果表明,在复水时间为6~10min时蔬菜纸色泽较好,复水时间越长,蔬菜纸的维生素C(VC)质量分数越低。在pH=7~8的条件下复水时,蔬菜纸色泽较好但VC质量分数较低。乙酸锌溶液对蔬菜纸的护色效果最好,对蔬菜纸的VC质量分数影响不大。